Crème de Jalapeño

Histoire et origine

La crème de jalapeño est l'une des sauces les plus polyvalentes et les plus appréciées de la cuisine tex-mex, une sauce qui marie la chaleur caractéristique du piment jalapeño à la douceur de la crème fraîche épaisse (crema) pour créer quelque chose de totalement différent de ses ingrédients pris séparément. Le jalapeño est le piment le plus consommé au Mexique et probablement le plus connu au monde : son nom vient de Xalapa (aussi écrit Jalapa), la capitale de l'État de Veracruz, même s'il se cultive aujourd'hui dans tout le Mexique, en particulier dans le Chihuahua et le Veracruz. Dans la cuisine tex-mex, le jalapeño tient un rôle de premier plan depuis les premiers stands de cuisine mexicaine au Texas, à la fin du XIXe siècle. Les cuisiniers texans l'emploient frais, au vinaigre, en adobo et séché (se transformant alors en chipotle lorsqu'il est fumé). La crème de jalapeño est née du besoin de créer une sauce qui modère le piquant du piment sans perdre sa saveur fraîche et herbacée. En grillant les jalapeños directement sur la flamme ou sur le comal, on obtient une saveur plus profonde et légèrement fumée, tandis que la crème fraîche épaisse (crema) apporte une texture soyeuse et une acidité lactée qui équilibre le piquant. L'ail et la coriandre (cilantro) complètent le profil aromatique de la sauce. Aujourd'hui, la crème de jalapeño s'utilise comme sauce pour les tacos, assaisonnement pour les salades, dip pour les nachos, marinade pour les viandes et condiment pour les burritos dans les restaurants tex-mex du monde entier. Sa couleur verte éclatante et sa saveur équilibrée en font une sauce qui conquiert même celles et ceux qui ne sont pas très friands de piquant.