Salsa Xnipec

Histoire et origine

La xnipec — prononcée « chi-ni-pèk » — est la salsa la plus identifiée à la cuisine yucatèque et l'une des plus anciennes du continent américain. Son nom en langue maya signifie littéralement « museau de chien mouillé », image vive qui décrit avec précision l'effet que produit le piment habanero chez celui qui la consomme : le nez coule, les yeux pleurent et la peau ruisselle de sueur, exactement comme la truffe humide d'un chien. Le piment habanero (Capsicum chinense) est originaire de l'Amazonie et est parvenu en Mésoamérique par les routes commerciales préhispaniques. Au Yucatán, il a trouvé des conditions de culture idéales — sols calcaires, humidité du tropique et températures élevées — et il est devenu le piment le plus cultivé et le plus consommé de la péninsule depuis l'époque préhispanique. Les Mayas l'appelaient x-cat-ik ou ik en langue yucatèque et l'utilisaient aussi bien comme aliment que comme médicament et comme offrande rituelle. La xnipec dans sa forme la plus pure est une préparation d'inspiration préhispanique : uniquement du habanero cru haché mélangé à de l'orange amère. La version moderne incorpore l'oignon rouge, la tomate et la coriandre (cilantro), éléments arrivés avec les Espagnols mais qui se sont intégrés avec tant de naturel à l'alimentation yucatèque qu'ils sont aujourd'hui considérés comme faisant partie du répertoire originel. L'orange amère (citrus aurantium), introduite par les franciscains au XVIe siècle, est l'élément le plus caractéristique et pratiquement irremplaçable de la xnipec : son acidité rafraîchissante modère le piquant du habanero sans l'annuler. La xnipec n'accompagne pas seulement les plats yucatèques : c'est aussi un condiment de table que l'on place dans un petit récipient à côté de la salière, du vinaigre et de la sauce soja dans tous les restaurants de la péninsule. Sur les marchés de Mérida, la xnipec se vend dans de petits sachets en plastique, fraîchement préparée chaque matin, et on l'achète pour l'emporter chez soi comme on achète le journal.