Poc Chuc

À propos de cette recette

Le poc chuc est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine du Yucatán. Il se compose de fines escalopes de porc marinées dans du jus d'orange amère, puis grillées à la plancha ou au charbon de bois, accompagnées d'oignon rouge mariné au vinaigre et au piment habanero, d'une sauce de tomates grillées (appelée chiltomate) et de haricots noirs passés. Le nom vient du maya : « poc » signifie griller ou rôtir, et « chuc » fait référence au charbon. L'association de la viande légèrement fumée, de l'acidité de l'orange amère, du piquant de l'habanero et de la fraîcheur de l'oignon mariné crée un profil de saveurs typiquement yucatèque. On le sert traditionnellement avec des tortillas de maïs faites à la main et une généreuse portion de haricots noirs. C'est un plat du quotidien dans les foyers de Mérida et de Valladolid, qui brille aussi dans les restaurants de cuisine yucatèque.

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   Faites mariner la viande : placez les escalopes de porc dans un récipient, arrosez-les du jus d'orange amère, ajoutez 2 gousses d'ail écrasées, du sel et du poivre. Laissez mariner au moins 30 minutes (idéalement 2 heures au réfrigérateur).

   

   💡 Si vous ne trouvez pas d'orange amère, mélangez 100 ml de jus d'orange douce + 30 ml de jus de citron vert + 20 ml de vinaigre blanc.

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   Préparez l'oignon mariné : coupez un oignon rouge en rondelles épaisses, placez-le dans un bol avec du vinaigre, une pincée de sel, du jus d'orange amère et un piment habanero entier (non coupé, pour qu'il parfume sans libérer ses graines). Laissez mariner au moins 30 minutes.

   

   💡 L'habanero entier aromatise sans rendre la marinade insupportablement piquante.

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   Préparez le chiltomate : faites griller les tomates, 1 piment habanero entier et l'autre oignon rouge (coupé en deux) directement sur la flamme du feu ou sur un comal jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis à l'extérieur. Écrasez-les dans un molcajete (mortier) ou mixez brièvement (en gardant une texture rustique). Assaisonnez avec du sel et de la coriandre ciselée.

   

   💡 Le chiltomate doit avoir une texture rustique, et non lisse comme une sauce entièrement mixée.

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   Faites chauffer un gril, une poêle en fonte ou un comal à feu très vif. Retirez les escalopes de la marinade et épongez-les légèrement. Faites griller les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient marquées par le gril et cuites mais juteuses. Faites également griller les rondelles d'oignon mariné sur le gril.

   

   💡 Le feu vif est essentiel : il faut saisir rapidement pour préserver la jutosité.

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   Servez les escalopes de poc chuc dans une assiette, recouvertes de l'oignon rouge mariné et grillé. Accompagnez du chiltomate dans un bol à part, de tortillas de maïs chaudes et de haricots noirs passés. Décorez de coriandre fraîche.