Salsa de pasilla oaxaqueño (sauce fumée d'Oaxaca)
Sauce noire et fumée de piment pasilla oaxaquénien grillé, tomate et ail roussi, typique d'Oaxaca.
À propos de cette recette
Sauce noire et fumée élaborée avec du piment pasilla mixe oaxaquénien (séché et fumé), de la tomate grillée et de l'ail roussi à la flamme. C'est la sauce maîtresse d'Oaxaca, utilisée pour les enchiladas, les tlayudas, les memelitas et les viandes grillées. À défaut de pasilla oaxaqueño, remplacez-le par du chipotle ou du piment d'Espelette fumé.
Histoire et origine
Le piment pasilla oaxaquénien — également connu sous les noms de pasilla mixe ou chile negro — est l'un des piments les plus fumés et les plus complexes du Mexique. Il est produit dans la Sierra de los Mixes, où les peuples indigènes mixe le sèchent et le fument au-dessus d'un feu de bois pendant plusieurs jours. Le résultat est un piment aux arômes presque dignes d'un mole, avec des notes de tabac, de pruneau et de chocolat noir. Cette sauce est l'âme de la cuisine quotidienne oaxaquénienne : elle figure sur la plupart des étals de marché comme un accompagnement universel, aussi bien pour les tortillas que pour les viandes et les légumes. Sa préparation repose sur la technique du tatemado, qui consiste à roussir directement les ingrédients sur le comal jusqu'à ce qu'ils noircissent, libérant ainsi une profondeur de goût incomparable. Chaque famille d'Oaxaca garde jalousement sa version, plus ou moins piquante, plus ou moins fumée, transmise de génération en génération. Servez-la généreusement : c'est elle qui transforme un repas simple en véritable festin oaxaquénien. À défaut de piment pasilla oaxaqueño, le chipotle séché ou le piment d'Espelette fumé constituent les meilleurs substituts.
Coût estimé
9.16€
Coût total
1.14€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
30
Calories
1g
Protéines
6g
Glucides
1g
Lipides
2g
Fibres
150mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites griller les piments pasilla oaxaqueños (séchés et fumés) sur un comal sec à feu moyen pendant 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur arôme. Retirez la queue et les graines (vous pouvez en laisser quelques-unes si vous aimez le piquant).
- 2
Faites tremper les piments dans de l'eau chaude pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient réhydratés et bien tendres.
- 3
Faites griller les tomates et les gousses d'ail directement sur le comal ou sous le gril, jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis et couverts de taches noires. C'est ce tatemado qui donne sa profondeur à la sauce.
- 4
Mixez les piments égouttés avec la tomate roussie, l'ail, l'oignon et le bouillon. Commencez à vitesse lente. Ne mixez pas trop longtemps — la texture doit rester légèrement épaisse.
- 5
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif. Lorsqu'elle fume, versez la sauce d'un seul coup (attention aux éclaboussures). Faites frire à feu moyen-vif en remuant constamment pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.
- 6
Assaisonnez de sel. La sauce doit être épaisse, sombre et très parfumée. Conservez-la dans un bocal en verre jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Par quoi remplacer le piment pasilla oaxaqueño si je n'en trouve pas ?
Pourquoi faut-il roussir les tomates et l'ail directement sur le comal ?
Cette sauce est-elle très piquante ?
Combien de temps peut-on conserver la salsa de pasilla ?
Avec quels plats servir cette salsa fumée d'Oaxaca ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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