Calendrier des fêtes mexicaines, mois par mois, et le plat qui va avec chacune

La cuisine mexicaine est une cuisine de calendrier. Certains plats n'apparaissent que trois semaines par an, d'autres sont obligatoires à une date précise, et savoir lesquels change complètement la façon de s'y intéresser : on cesse de choisir une recette au hasard pour cuisiner ce qui est de saison.

Voici l'année, mois par mois.

Janvier — Rosca de Reyes (6 janvier)

Une couronne briochée décorée de fruits confits, avec une figurine d'enfant cachée dedans. Celui qui tombe sur la figurine devra apporter les tamales le 2 février : la fête de janvier programme celle de février. On la mange avec un chocolat chaud ou un champurrado.

Février — Día de la Candelaria (2 février)

Le jour des tamales, en quantité industrielle, payés par les malchanceux de la rosca. C'est la plus grande journée de tamales de l'année, et toutes les variantes régionales sortent en même temps : tamales d'Oaxaca au mole noir, tamales verts au poulet, tamales sucrés. Avec de l'atole, toujours.

Carnaval (date mobile, février ou mars)

Veracruz, Mazatlán et Campeche sont les grands carnavals du pays. Côté cuisine, c'est le moment des fritures de rue et, sur la côte, des fruits de mer : cocktail de crevettes, aguachile.

Mars et avril — Carême et Semaine sainte

Quarante jours sans viande qui ont produit tout un répertoire : capirotada (un pudding de pain, piloncillo et fromage), tortitas de camarón en sauce de nopales, lentilles, poisson en escabèche. C'est la période où la cuisine mexicaine est la plus végétarienne de l'année, souvent sans que ce soit revendiqué. Nous l'avons détaillée dans cuisine mexicaine de Carême.

Mai — Cinco de Mayo (5 mai) et Jour des Mères (10 mai)

Le 5 mai commémore la bataille de Puebla de 1862, où l'armée mexicaine a battu une armée française. Au Mexique, c'est une date régionale, surtout célébrée à Puebla ; la grande fête du 5 mai est nord-américaine. Nous avons remis les choses en place dans Cinco de Mayo : une défaite française, et pas un jour férié.

Le 10 mai, en revanche, est une institution : le Día de las Madres, où l'on sert un mole, une barbacoa ou un pozole, et où les restaurants sont pleins dès 8 h du matin.

Juin et juillet — Guelaguetza (Oaxaca, deux lundis de juillet)

La plus importante fête culturelle du sud du pays, et une occasion de goûter la cuisine oaxaquègne dans toute son étendue : les sept moles, le tasajo, les tlayudas, le mezcal. Notre guide : cuisine oaxaquègne, les 7 moles et autres trésors.

Août et septembre — La saison des chiles en nogada

Le plat le plus saisonnier du Mexique : un poblano farci de viande et de fruits, nappé d'une sauce de noix fraîches et parsemé de grenade. Il n'existe que de la mi-août à la fin septembre, parce que c'est la fenêtre où la noix de Castille fraîche et la grenade coexistent. Le reste de l'année, ce qu'on vous servira sous ce nom sera fait avec des produits de conserve.

15 et 16 septembre — Fête de l'Indépendance

Le Grito du 15 au soir, puis la fête du 16. Au menu : pozole (rouge, blanc ou vert), chiles en nogada, pambazos, tostadas, et du tequila ou du mezcal. C'est la soirée la plus patriotique de l'année dans les assiettes — trois pozoles pour trois couleurs, voir pozole : trois couleurs, trois recettes.

Octobre et 1er-2 novembre — Jour des Morts

La fête la plus connue hors du Mexique, et la plus mal comprise. Ce n'est pas un Halloween mexicain : c'est un repas partagé avec les morts, où l'on cuisine ce qu'ils aimaient. Sur l'autel : pan de muerto, mole, tamales, fruits, eau d'hibiscus, atole, et les plats préférés du défunt. Les sucreries en forme de crâne — calaveritas de sucre ou d'amarante — portent un prénom sur le front, et ce n'est pas macabre : c'est affectueux.

Nos deux articles : la cuisine qui honore ceux qui ne sont plus là et comment préparer un autel.

12 décembre — Virgen de Guadalupe

Pèlerinage massif et fête nationale de dévotion. Dans les rues, tamales, atole et chocolat chaud toute la nuit.

16 au 24 décembre — Les Posadas

Neuf soirées successives, une par maison. On y boit du ponche navideño — une infusion de tejocote, canne à sucre, goyave, pomme et piloncillo —, on casse une piñata, on mange des buñuelos et des tamales. C'est la séquence festive la plus longue de l'année mexicaine.

24 décembre — Nochebuena

Le repas se prend tard, après la messe. Les classiques : bacalao a la vizcaína (morue, tomate, olives, câpres), romeritos (une plante sauvage en sauce de mole avec des galettes de crevette), dinde farcie, ensalada de Nochebuena à la betterave. Notre menu complet : menu de fête pour 20 personnes.

Le tableau de l'année

Comment utiliser ce calendrier depuis la France

Deux contraintes à anticiper. Les ingrédients saisonniers mexicains ne suivent pas le calendrier européen : la grenade française arrive en octobre, pas en août, donc des chiles en nogada « de saison » en France se font plutôt en septembre-octobre. Nous avons comparé les deux calendriers dans la France a deux calendriers de saison officiels.

Et les produits spécifiques — tejocote, feuilles de maïs sèches, piloncillo, amarante — s'achètent à l'avance, parce qu'ils partent vite dans les épiceries mexicaines au moment des fêtes. Les adresses sont dans notre guide des magasins et dans où trouver des ingrédients mexicains en France.

Questions fréquentes

Quelle est la plus grande fête culinaire de l'année mexicaine ?

Le Jour des Morts par l'ampleur symbolique, mais la Candelaria par le volume : le 2 février, le pays entier mange des tamales le même jour.

Le Cinco de Mayo est-il une fête nationale ?

Non. C'est une commémoration régionale, surtout à Puebla. La fête nationale est le 16 septembre.

Quel plat de fête commencer quand on débute ?

Le pozole : il se prépare en une après-midi, il nourrit douze personnes et il se garnit à table, ce qui en fait un plat de fête idéal. Recette : pozole rouge.