Tamales verts au poulet

À propos de cette recette

Les tamales verts au poulet comptent parmi les tamales les plus emblématiques du Mexique. La pâte de maïs, battue avec du saindoux jusqu'à devenir aérienne, est garnie de poulet effiloché nappé d'une sauce verte à base de tomate verte mexicaine (tomatillo) et de piment serrano, puis enveloppée dans des feuilles de maïs pour être cuite à la vapeur.

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   Faites tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient souples et faciles à manipuler. Égouttez-les et séchez-les avec un linge propre.

   

   💡 Si les feuilles se cassent lorsque vous les pliez, elles ont besoin d'un temps de trempage plus long. Vous pouvez les laisser tremper toute la nuit.

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   Préparez la sauce verte : faites bouillir les tomates vertes mexicaines (tomatillos) et les piments serranos dans l'eau pendant 10 minutes. Mixez-les avec l'ail, l'oignon, la coriandre et le sel jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réservez.

   
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   Effilochez le blanc de poulet cuit en fines lanières. Mélangez le poulet avec une tasse de sauce verte et réservez.

   
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   Battez le saindoux au batteur électrique à vitesse élevée pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit blanc et aéré. Une petite boule de saindoux battu doit flotter dans un verre d'eau ; c'est le signe qu'il est prêt.

   

   💡 Le saindoux doit être à température ambiante. Bien le battre est le secret d'un tamal moelleux. Ne sautez pas cette étape.

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   Ajoutez la farine de maïs nixtamalisée, la levure chimique, le sel et le bouillon de poulet tiède au saindoux battu. Mélangez au batteur à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et facile à étaler, d'une consistance proche de celle d'un glaçage.

   
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   Prenez une feuille de maïs et étalez environ 2 cuillères à soupe de pâte au centre, en formant un rectangle. Déposez une cuillère à soupe de poulet en sauce verte au centre de la pâte.

   
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   Repliez les côtés de la feuille vers le centre pour que la pâte enveloppe la garniture. Rabattez la pointe inférieure vers le haut. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture.

   
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   Placez une pièce de monnaie au fond de la marmite à vapeur (couscoussier) et remplissez d'eau jusqu'à juste sous la grille. Disposez les tamales debout, l'ouverture vers le haut, appuyés les uns contre les autres.

   
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   Couvrez les tamales avec les feuilles de maïs restantes et un linge humide. Fermez la marmite et faites cuire à feu moyen-vif pendant 1 heure et demie. Le tamal est prêt lorsque la pâte se détache facilement de la feuille.

   

   💡 Ne découvrez pas la marmite pendant la première heure de cuisson. Si vous devez ajouter de l'eau, faites-le sur le côté sans déplacer les tamales.

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    Laissez reposer les tamales 10 minutes dans la marmite éteinte avant de servir, afin qu'ils finissent de prendre.