Corundas

À propos de cette recette

Les corundas sont des tamales triangulaires originaires du Michoacán, élaborés à partir d'une pâte de maïs frais battue avec du saindoux et enveloppée dans les feuilles de la plante de maïs (et non dans les feuilles de l'épi). On les sert traditionnellement nappées de crème fraîche épaisse, de fromage frais émietté et de salsa verte ou rouge, ce qui en fait l'un des plats les plus emblématiques de la gastronomie purépecha.

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   Battez le saindoux dans un grand saladier, au batteur ou à la main, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit mousseux et blanchâtre. Ajoutez le sel et la levure chimique, puis mélangez bien.

   

   💡 Le saindoux doit être à température ambiante pour bien monter en mousse. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'une petite boule de saindoux flotte dans un verre d'eau.

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   Incorporez la pâte de maïs frais petit à petit, en mélangeant constamment jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et facile à tartiner. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon ou d'eau tiède.

   

   💡 La consistance idéale ressemble à une purée épaisse : elle doit se tartiner facilement sans couler.

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   Lavez les feuilles de la plante de maïs à l'eau claire et séchez-les avec un torchon. Retirez toute partie abîmée ou sèche.

   

   💡 Si les feuilles sont sèches, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes pour les assouplir.

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   Déposez une généreuse portion de pâte (environ 2 cuillères à soupe) au centre de chaque feuille. Pliez la feuille en formant un triangle : d'abord un côté, puis l'autre, et enfin la pointe inférieure vers le haut pour refermer.

   

   💡 C'est le pliage triangulaire qui rend les corundas uniques. Ne serrez pas trop : la pâte a besoin d'espace pour gonfler pendant la cuisson.

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   Placez les corundas dans une marmite à vapeur contenant de l'eau au fond. Disposez-les debout, la pointe vers le haut. Faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement de la feuille.

   

   💡 Ne découvrez pas la marmite pendant les 30 premières minutes. Placez une pièce de monnaie dans l'eau : lorsqu'elle cesse de tinter, c'est qu'il faut rajouter de l'eau.

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   Servez les corundas chaudes, nappées de crème fraîche épaisse, saupoudrées de fromage frais ou de Cotija émietté, et accompagnées de salsa verte. Vous pouvez ajouter des haricots frits à côté pour un repas complet.

   

   💡 Au Michoacán, on les sert traditionnellement avec du churipo (bouillon rouge de bœuf au piment guajillo) pour une expérience authentique.