Cuisine du Michoacán : qu'est-ce que c'est, patrimoine de l'humanité et tradition purépecha

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine du Michoacán est la tradition gastronomique de l'État du Michoacán, dans l'ouest du Mexique, et elle fut présentée comme cas paradigmatique devant l'UNESCO lorsque la cuisine traditionnelle mexicaine fut inscrite sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010. C'est une cuisine profondément liée au peuple purépecha et aux rives du lac de Pátzcuaro, où l'on prépare les corundas (tamales triangulaires), les uchepos (tamales sucrés de maïs tendre), la morisqueta (riz cuit aux haricots), le poisson blanc et les charales séchés. C'est aussi le berceau des carnitas à la mode de Quiroga, les tacos de carnitas les plus célèbres du Mexique. Elle se consomme toute l'année, mais prend tout son relief lors de la Nuit des Morts, du 1er au 2 novembre, surtout à Janitzio et Tzintzuntzan, avec les offrandes, le pain des morts et les plats rituels.

Origine et histoire

La cuisine du Michoacán hérite de la tradition millénaire du peuple p'urhépecha ou tarasque, civilisation mésoaméricaine qui domina l'ouest sans jamais être soumise par les Aztèques. Ils furent des pêcheurs experts du lac de Pátzcuaro et des producteurs de maïs, de haricot, de piment et de courge depuis plus de 2 500 ans. La Relación de Michoacán, rédigée vers 1539-1541 par frère Jerónimo de Alcalá, décrit des techniques culinaires et des rituels autour du maïs qui se conservent encore. L'arrivée du porc espagnol donna naissance aux carnitas, en particulier à Quiroga (autrefois Pueblo de Cocupao), où elles sont documentées dès le XIXe siècle comme la cuisson du porc entier dans sa propre graisse dans des chaudrons de cuivre. Vasco de Quiroga, premier évêque du Michoacán entre 1538 et 1565, organisa des villages-hôpitaux avec des spécialisations artisanales : Quiroga pour les carnitas, Capula pour la poterie, Paracho pour les guitares, Tzintzuntzan pour les textiles. Cette organisation influence encore la cuisine régionale. L'UNESCO déclara en 2010 la cuisine traditionnelle mexicaine Patrimoine immatériel en s'appuyant explicitement sur le Michoacán comme cas exemplaire, grâce au dossier préparé par le Conservatoire de la culture gastronomique mexicaine présidé par Gloria López Morales.

Ingrédients caractéristiques

Le maïs est le centre absolu de la cuisine du Michoacán. Les corundas sont des tamales triangulaires enveloppés dans des feuilles de roseau ou de plant de maïs, faits seulement de farine de maïs nixtamalisée, de saindoux et de sel, servis avec une sauce et de la crème fraîche épaisse. Les uchepos sont des tamales sucrés de maïs tendre moulu, non nixtamalisé, caractéristiques de la saison du jeune épi. La morisqueta accompagne du riz blanc fraîchement cuit de haricots et de sauce tomate. Le churipo est un bouillon de bœuf au xoconostle et au chou, plat rituel purépecha. Le poisson blanc de Pátzcuaro (espèce endémique du lac, aujourd'hui en danger d'extinction) se cuisine enrobé d'œuf ou frit ; les charales se sèchent et se font frire en amuse-gueule. Les carnitas de Quiroga sont du porc cuit dans sa graisse dans des chaudrons de cuivre de Santa Clara del Cobre, avec du sel, de l'orange, du lait et parfois du soda au cola. Le chile perón ne pousse qu'à Uruapan et au Chiapas et sert de base aux sauces. L'avocat Hass est produit massivement à Uruapan, avec une appellation d'origine. La charanda est l'eau-de-vie du Michoacán issue de la canne à sucre, dotée d'une appellation d'origine depuis 2003.

Signification culturelle

La cuisine du Michoacán est le cas emblématique du patrimoine gastronomique immatériel mexicain devant l'UNESCO. La Nuit des Morts sur l'île de Janitzio, dans le lac de Pátzcuaro, attire chaque mois de novembre des milliers de visiteurs qui assistent aux veillées de bougies, à la musique et aux offrandes de pain des morts et de plats typiques. Les cuisinières traditionnelles du Michoacán, organisées en rencontres au niveau de l'État depuis 2003, sont des gardiennes reconnues internationalement : Benedicta Alejo Vargas et Juana Bravo ont été invitées à des forums mondiaux. Les foires gastronomiques de villages comme Tzintzuntzan, Pátzcuaro, Quiroga et Uruapan soutiennent le commerce de la cuisine traditionnelle. Le Michoacán compte aussi la Route de la Santé, organisée par le gouvernement de l'État autour de Morelia et Pátzcuaro. Les carnitas de Quiroga sont une référence nationale : chaque week-end, des milliers de visiteurs viennent au village manger dans les dizaines de boucheries-rôtisseries qui les préparent, perpétuant une technique coloniale demeurée presque inchangée depuis plus d'un siècle.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'une corunda ?

C'est un tamal triangulaire ou pentagonal typique du Michoacán, enveloppé dans une longue feuille de roseau ou de plant de maïs. Il ne contient que de la farine de maïs nixtamalisée, du saindoux et du sel, sans farce. Il se sert chaud, nappé de sauce tomate ou verte, de crème fraîche épaisse, de fromage frais et de morceaux de porc en sauce. Sa forme pyramidale s'obtient en pliant la feuille en triangles successifs lors de l'emballage.

Quelle est la différence entre l'uchepo et le tamal de maïs ?

L'uchepo du Michoacán est un tamal sucré de maïs très tendre moulu, non nixtamalisé, mélangé à du lait, du sucre, du beurre et du sel, enveloppé dans une feuille de maïs et cuit à la vapeur. D'autres tamales de maïs peuvent contenir de la farine de maïs nixtamalisée ou être salés avec du fromage et du piment. L'uchepo est plus crémeux, plus sucré et plus délicat en raison de son maïs immature.

Quel goût a la cuisine du Michoacán ?

Elle a des saveurs rustiques, profondément liées à la terre, au lac et au maïs. Les tamales sont terreux, les carnitas grasses et caramélisées, et les bouillons comme le churipo ont des notes acides apportées par le xoconostle. Le chile perón offre un piquant fruité unique. L'avocat, la goyave et les fruits rouges comme la mûre apportent de la fraîcheur. C'est une cuisine paysanne, sans grands assaisonnements.

D'où est originaire la cuisine du Michoacán ?

Elle est originaire de l'État du Michoacán, dans l'ouest mexicain, avec des racines chez le peuple purépecha ou tarasque, dont la civilisation s'épanouit autour du lac de Pátzcuaro à partir du XIIe siècle. Durant la période coloniale, elle fut organisée par Vasco de Quiroga en villages-hôpitaux dotés de spécialisations culinaires et artisanales qui subsistent encore, comme les carnitas de Quiroga.