Chiles en Nogada

À propos de cette recette

Les chiles en nogada sont le plat le plus emblématique de Puebla et un symbole de l'indépendance du Mexique. Ils représentent les trois couleurs du drapeau mexicain : vert (piment poblano), blanc (sauce aux noix fraîches, ou nogada) et rouge (graines de grenade). Le piment poblano est farci d'un picadillo sucré-salé de porc, fruits frais (pomme, poire, pêche) et fruits secs (amandes, raisins, écorces confites). C'est un plat saisonnier, servi uniquement en août-septembre quand toutes les ingrédients sont à leur apogée.

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   Rôtissez et épluchez les piments poblano comme en la recette de piments rellenos: sur la flamme directa, en les laissant suer en sac, en les épluchant et en les épépinant. Laissez-les entiers en faisant seulement une incision lateral.

   
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   Pour le picadillo: froide les viande moulues dans de l'huile à feu vif pendant 10 minutes. Ajoutez la oignon hachées et l'ail. Faites cuire 5 minutes plus.

   
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   Ajoutez le tomate hachés, les fruits épluchées et cortadas en cubes petits (pêche, pommes, poire, plantains), le acitrón (cédrat confit) hachés, les raisins secs, les amandes épluchées et les pignons de pin. Faites cuire à feu moyen 20 minutes.

   

   💡 Les fruits doivent être de saison (août-septembre) pour un saveur authentique.

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   Assaisonnez le picadillo avec cannelle, sel, poivre et le xérès secs. Faites cuire 5 minutes plus jusqu'à ce que le liquides se evapore. Laissez refroidir légèrement.

   
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   Rellene chaque piment poblano avec le picadillo de formez généreuse mais sans romperlos. Fermez avec palillos si est necesario.

   
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   Pour la nogada: remoje les noix dans le lait pendant 30 minutes. Pélelas en retirant la piel fine que les couvrez.

   

   💡 Pelar les noix est essentiel; la piel amère arruina la nogada. Es tedioso mais necesario.

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   Mixez les noix épluchées avec le fromage de chèvre, le lait restante, sel et une pincée de sucre jusqu'à obtenir une sauce blanches cremosa et tendres. Doit quedar vertible mais avec cuerpo.

   
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   Placez les piments rellenos dans un grand plat. Enrobez-les generosamente avec la nogada froide.

   
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   Decore avec les grains de grenade rouge et feuilles de persil frais pour completar les colores de la bandera mexicana: verte, blancs et rouge.

   
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    Servez à température ambiante. Les piments en nogada ne se calientan; la nogada doit être froide sur les piments tièdes.

    

    💡 Ce plat se consomme de août à septembre, lorsque les noix et les fruits criollas sont en saison.