Poulet en Recado Negro

Histoire et origine

Le poulet en recado negro, également connu sous le nom de chilmole ou relleno negro (lorsqu'il sert de farce), est l'un des plats les plus mystérieux et complexes de la gastronomie yucatèque. Ce qui le rend unique dans toute la cuisine mexicaine, c'est sa base : le recado negro, une pâte élaborée à partir de piments secs que l'on brûle intentionnellement jusqu'à les carboniser. Oui, brûlés exprès. Cette technique en apparence contradictoire produit une saveur profondément fumée, à la fois amère et douce, et terreuse, que l'on n'obtient d'aucune autre manière. La préparation du recado negro est l'une des techniques culinaires les plus laborieuses de la cuisine yucatèque : les piments ancho et mulato sont grillés jusqu'au point de carbonisation, réhydratés, puis moulus avec des épices (poivre de la Jamaïque, clou de girofle, origan, cumin, ail) et de l'épazote, créant une pâte noire intense. Le chilmole se prépare traditionnellement avec du poulet, bien qu'il existe aussi des versions à la dinde et à l'œuf dur. La viande cuit dans un bouillon enrichi de recado, de tomate et d'oignon rôti. Le plat occupe une place centrale dans la gastronomie cérémonielle yucatèque : il est un composant essentiel du « relleno negro », un tamal géant que l'on prépare pour les mariages et les grandes festivités dans toute la péninsule.