Relleno Negro Yucateco

Histoire et origine

El relleno negro es considerado el platillo más ceremonial y complejo de la cocina yucateca, reservado para grandes festividades como bodas, bautizos y el Día de Muertos. Su nombre proviene de las bolas de carne molida ("but") que "rellenan" el caldo negro. El elemento más distintivo es el recado negro o chilmole, una pasta elaborada con chiles secos que se queman directamente sobre la llama hasta carbonizarse, lo que les confiere un sabor amargo profundo, ahumado e intenso sin comparación en la gastronomía mexicana. Este chile quemado se muele con especias como pimienta gorda, orégano yucateco, comino, clavo y ajo, formando una pasta negra como el carbón. El pavo se cuece lentamente en caldo aromatizado con esta pasta, y las albóndigas de cerdo se envuelven en hoja de plátano. El resultado es un guiso oscuro, complejo y profundamente sabroso que se sirve con tortillas y arroz blanco.