Relleno Negro Yucatèque

Histoire et origine

Le relleno negro est considéré comme le plat le plus cérémoniel et le plus complexe de la cuisine yucatèque, réservé aux grandes festivités telles que les mariages, les baptêmes et le Jour des Morts. Son nom provient des boulettes de viande hachée (« but ») qui « remplissent » le bouillon noir. L'élément le plus distinctif est le recado negro, aussi appelé chilmole, une pâte élaborée à partir de piments secs que l'on brûle directement sur la flamme jusqu'à les carboniser, ce qui leur confère une saveur amère, profonde, fumée et intense, sans comparaison dans la gastronomie mexicaine. Ce piment brûlé est moulu avec des épices comme le piment de la Jamaïque (poivre gros), l'origan yucatèque, le cumin, le clou de girofle et l'ail, formant une pâte noire comme le charbon. La dinde cuit lentement dans un bouillon aromatisé avec cette pâte, et les boulettes de porc sont enveloppées dans des feuilles de bananier. Le résultat est un ragoût sombre, complexe et profondément savoureux, que l'on sert avec des tortillas et du riz blanc. Chaque famille yucatèque garde jalousement sa propre version de ce trésor culinaire ancestral.