Lomitos de Valladolid

Histoire et origine

Les lomitos de Valladolid comptent parmi les ragoûts les plus emblématiques de la gastronomie yucatèque, originaires de la magnifique ville coloniale de Valladolid, la deuxième plus importante de la péninsule du Yucatán. Ce plat puise ses racines dans la cuisine métisse née à l'époque coloniale, lorsque les techniques culinaires espagnoles se sont mêlées aux ingrédients et aux saveurs mayas. Le nom « lomitos » désigne les petits cubes de longe de porc utilisés, coupés en dés réguliers pour une cuisson homogène. C'est la sauce qui distingue ce ragoût : elle se prépare avec de la tomate grillée, du piment xcatic (un piment doux et aromatique propre au Yucatán), de l'oignon rouge grillé, de l'ail et des épices comme le piment de la Jamaïque, l'origan yucatèque et le cumin. Le tout mijote à feu doux jusqu'à ce que la viande absorbe les saveurs de la sauce. Ce qui rend les lomitos de Valladolid si particuliers, c'est l'équilibre des saveurs : la douceur de la tomate, le léger piquant du piment xcatic, la tendreté de la viande de porc et la complexité des épices. On les sert accompagnés de riz blanc et de tortillas de maïs faites à la main. Dans les restaurants de Valladolid, les lomitos sont un plat incontournable du menu.