Pompano à l'escabèche

Histoire et origine

L'escabèche est une technique de conservation et d'assaisonnement que les Espagnols introduisirent au Mexique durant la période coloniale, et qui trouva dans le golfe et les Caraïbes mexicaines sa plus belle expression grâce aux produits de la mer locaux. À Campeche, le pompano — un poisson à la chair blanche et à la saveur fine, très apprécié sur les côtes du golfe du Mexique — devint le candidat idéal pour l'escabèche, donnant naissance à l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine de Campeche. La technique consiste à frire le poisson entier ou en filets jusqu'à ce qu'il soit doré, puis à le plonger dans une marinade chaude de vinaigre, d'oignon, d'ail, d'herbes et d'épices comme le piment de la Jamaïque, la cannelle et le clou de girofle. Les piments xcatic et habanero lui apportent une pointe piquante caractéristique de la péninsule du Yucatán. Le pompano à l'escabèche se sert aussi bien chaud qu'à température ambiante, et peut se préparer à l'avance car il gagne au repos. Dans les restaurants du centre historique de San Francisco de Campeche, classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, ce plat se présente dans une poterie noire de Campeche, accompagné de riz blanc et de tortillas tout juste préparées. C'est une préparation qui résume l'héritage culinaire métis de Campeche, où l'espagnol et le maya se fondent à chaque bouchée.