Panuchos de Campeche

À propos de cette recette

Les panuchos de Campeche sont des tortillas de maïs frites et farcies de haricots noirs frits et de cazón en sauce (un jeune requin), couronnées d'oignon rouge mariné, d'avocat, de tomate et de piment habanero. Il s'agit de la version côtière des panuchos du Yucatán : alors qu'au Yucatán on les farcit de cochinita pibil ou de poulet en escabèche, à Campeche, la vedette est le cazón, abondant dans le golfe du Mexique. La technique consiste à séparer la fine pellicule de la tortilla pour créer une poche, à la farcir, puis à la faire frire jusqu'à ce qu'elle dore. Ils sont typiques du Marché Principal de Campeche et du front de mer, où on les déguste au petit-déjeuner ou en encas à toute heure.

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   Faites mariner l'oignon rouge : émincez-le finement, puis mélangez-le avec le vinaigre d'orange amère, l'origan et le sel. Réservez au moins 20 minutes.

   💡 Plus l'oignon marine longtemps, plus il devient doux et parfumé.

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   Effilochez le cazón cuit. Dans une poêle, faites revenir l'oignon, l'ail et les piments güero hachés. Ajoutez la tomate râpée ou hachée, puis le cazón. Assaisonnez de sel, d'origan et de cumin. Faites mijoter 10 minutes à feu moyen.

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   Écrasez les haricots noirs avec un peu de leur eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée épaisse. Salez.

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   Séparez la pellicule supérieure de chaque tortilla avec les doigts pour former une poche (l'astuce consiste à le faire tant que la tortilla est encore tiède).

   💡 Cette étape demande un peu de pratique. Si la tortilla se déchire, ce n'est pas grave : refermez-la avec les haricots.

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   Garnissez la poche de la tortilla d'une cuillère à soupe de haricots écrasés et d'une cuillère à soupe de mijoté de cazón. Pressez bien pour refermer.

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   Faites frire les panuchos dans l'huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.

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   Servez les panuchos recouverts d'oignon rouge mariné, de tranches de tomate et de piment habanero haché selon votre goût.