Burros de Machaca

Histoire et origine

La machaca est l'un des aliments les plus emblématiques du nord du Mexique, en particulier des États de Sonora et de Chihuahua, avec une histoire qui remonte à l'époque coloniale et aux longues journées des vachers et des muletiers qui parcouraient le désert sonorien. La viande séchée — généralement du bœuf — se préparait pour la conserver durant les longs voyages : on la coupait en fines lanières, on la salait généreusement et on la faisait sécher au soleil pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'elle soit complètement déshydratée. Avant de la cuisiner, on la battait contre les pierres pour l'attendrir et l'effilocher, d'où son nom : machaca, du verbe machacar (piler, broyer). Le burro de machaca — ainsi nommé parce que sa taille est grande et imposante, comme la bête de somme — est la façon la plus populaire de consommer la machaca au Sonora. Il se prépare avec de grandes tortillas de blé maison (les fameuses tortillas sonoriennes, de 35 à 40 cm de diamètre), garnies de machaca mijotée avec des œufs brouillés, du piment vert grillé, de l'oignon et parfois des haricots. À Hermosillo, Guaymas et Nogales, les burritos de machaca sont le petit-déjeuner préféré des Sonoriens et se vendent à chaque coin de rue dès six heures du matin. C'est un plat qui incarne l'identité culinaire du nord : généreux, copieux et plein de saveur authentique.