Chimichangas

Histoire et origine

Les chimichangas comptent parmi les plats les plus populaires et reconnaissables de la cuisine du nord du Mexique, originaires de l'État de Sonora. Leur histoire est entourée de légendes et de querelles sur leur origine exacte, mais la version la plus largement acceptée les situe dans quelque ranch ou quelque cuisine sonorienne du début du XXe siècle, où quelqu'un eut l'idée de frire un burrito restant dans du saindoux brûlant, découvrant ainsi que la tortilla de blé acquérait une texture irrésistiblement croustillante. Le mot « chimichanga » a une origine incertaine et amusante. Certains l'attribuent à une interjection inventée par une cuisinière sonorienne qui faillit lâcher un gros mot lorsqu'elle laissa accidentellement tomber un burrito dans l'huile bouillante, remplaçant le juron par « chimichanga » au dernier moment. D'autres suggèrent qu'il dérive du verbe espagnol « chamuscar » (roussir légèrement) combiné à des expressions familières sonoriennes. La chimichanga est essentiellement l'évolution frite du burrito sonorien, lui-même cousin du taco de blé du Nord. À Sonora, la tortilla de farine de blé est la reine de la table, aussi importante que la tortilla de maïs dans le centre et le sud du pays. Cette tradition du blé tient au fait que le nord-ouest du Mexique fut une région céréalière dès l'époque coloniale, lorsque les missionnaires jésuites introduisirent la culture du blé dans les vallées de Sonora. La garniture classique des chimichangas sonoriennes est la machaca au piment vert, un plat de viande séchée effilochée qui constitue une autre spécialité régionale. Cependant, les versions modernes proposent des garnitures de poulet effiloché, de carne asada, de haricots au fromage, de chile colorado et même de fruits de mer. Dans les restaurants sonoriens, les chimichangas se servent en plat principal, accompagnées de riz, de haricots charros, de guacamole et d'une généreuse portion de crème fraîche épaisse et de fromage. La chimichanga a franchi la frontière pour devenir l'un des plats les plus populaires de la cuisine tex-mex aux États-Unis, bien que les versions américaines soient généralement bien plus grandes et préparées avec des ingrédients différents de l'originale sonorienne.