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Riz a la tumbada au poulpe

Name: Riz a la tumbada au poulpe
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 tbsp Huile végétale; 4 cloves Ail; 300 g Riz à grain long; 150 g Calmar; 1000 ml Bouillon de volaille ou de poisson; 1 Oignon blanc; 2 Piment jalapeño; 4 sprigs Épazote; 200 g Crevettes; 2 Citron vert (pour servir); 1.5 tsp Sel; 4 Tomate rouge; 400 g Poulpe cuit

60 min (20 préparation + 40 cuisson) Moyen 4 portions Veracruz

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 29 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Riz en sauce veracruzain au poulpe et aux fruits de mer, façon Alvarado. Prêt en 60 minutes.

Portions

Autre :

💰 Coût estimé: 23.92€

5.98€ par personne

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés espagnols (référence)

Ingrédients

3 c. à soupe Huile végétaletrouver
4 gousses Ailtrouver
300 g Riz à grain longtrouver
150 g Calmartrouver
1000 ml Bouillon de volaille ou de poissontrouver
1 Oignon blanctrouver
2 Piment jalapeñotrouver
4 branches Épazotetrouver
200 g Crevettestrouver
2 Citron vert (pour servir)trouver
1.5 c. à café Seltrouver
4 Tomate rougetrouver
400 g Poulpe cuittrouver

Équipement et ustensiles

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À propos de cette recette

Le riz a la tumbada au poulpe (riz aux fruits de mer veracruzain) est le riz en sauce du Veracruz par excellence : le riz y mijote avec du poulpe, des fruits de mer, de la tomate, du piment et de l'épazote dans un bouillon riche, pour une texture proche de celle du risotto.

Histoire et origine

Le riz a la tumbada est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine du Veracruz et une fierté gastronomique des ports d'Alvarado, de Tlacotalpan et de Veracruz même. Son nom, selon la tradition populaire, provient de l'expression maritime « a la tumbada », qui évoque le mouvement du bateau lorsque l'eau le fait basculer d'un côté à l'autre : c'est ainsi que l'on décrit la consistance du riz, qui n'est ni sec ni complètement en bouillon, mais quelque chose d'intermédiaire et de mouvant, semblable au risotto italien mais à l'identité profondément mexicaine. Le plat trouve son origine dans les villages de pêcheurs du golfe du Mexique, où les fruits de mer abondent et où le riz était l'aliment capable d'absorber toutes les saveurs de la mer. On le prépare avec un riz que l'on fait d'abord revenir pour le saisir, puis que l'on cuit dans un sofrito de tomate, d'oignon, d'ail et de piment jalapeño, auquel on ajoute les fruits de mer frais de saison : poulpe, crevette, crabe, palourde et calmar. L'épazote — herbe aromatique caractéristique de la cuisine veracruzaine — est un ingrédient indispensable qui lui confère sa signature unique. Le riz a la tumbada se sert dans des cazuelas en terre cuite directement à table, bien en sauce, avec la consigne de le déguster immédiatement car le riz continue d'absorber le bouillon.

Coût estimé

23.92€

Coût total

5.98€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

350

Calories

24g

Protéines

42g

Glucides

10g

Lipides

2.5g

Fibres

680mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Mixez les tomates avec l'oignon et l'ail jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réservez.
2
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte (ou cazuela) à feu moyen-vif. Faites revenir le riz sec, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée uniforme (5 à 7 minutes).
💡 Le riz revenu absorbe mieux les saveurs et reste plus détaché.
3
Ajoutez la sauce tomate passée au riz doré. Faites cuire en remuant 3 à 4 minutes, jusqu'à absorption. Ajoutez le piment jalapeño et l'épazote.
4
Versez le bouillon chaud. Dès l'ébullition, baissez le feu et ajoutez le poulpe coupé en morceaux, les crevettes et le calmar. Laissez mijoter à couvert, à feu doux, 18 à 20 minutes.
💡 Le riz a la tumbada doit rester bien en sauce. S'il sèche trop, ajoutez du bouillon chaud.
5
Rectifiez l'assaisonnement en sel. Retirez du feu lorsque le riz est al dente et que le bouillon est encore abondant.
💡 Servez immédiatement dans des cazuelas, car le riz continue d'absorber le bouillon.
6
Servez très chaud dans des cazuelas en terre cuite, directement à table. Accompagnez de quartiers de citron vert et de tortillas de maïs.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Quelle est la différence entre le riz a la tumbada et la paella ?

Contrairement à la paella espagnole, qui est un riz sec aux grains bien détachés, le riz a la tumbada est volontairement caldoso, c'est-à-dire « en sauce ». Sa texture mouvante et brillante le rapproche davantage d'un risotto. L'épazote et le piment jalapeño lui donnent par ailleurs un profil aromatique typiquement veracruzain, très différent du safran de la paella.

Par quoi remplacer l'épazote en France ?

L'épazote frais est difficile à trouver en France ; vous pouvez l'acheter séché en épicerie latino-américaine ou en ligne. À défaut, une petite touche de coriandre fraîche apportera de la fraîcheur, même si l'arôme reste différent. N'en abusez pas : l'épazote a un goût puissant, et une ou deux branches suffisent pour quatre personnes.

Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ?

Oui, c'est tout à fait possible et même pratique. Décongelez le poulpe, les crevettes et le calmar au réfrigérateur, puis égouttez-les soigneusement avant de les ajouter. Le poulpe déjà cuit (souvent vendu surgelé) est idéal car il devient tendre sans cuisson prolongée. Ajoutez les fruits de mer en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.

Pourquoi faut-il faire revenir le riz avant de le cuire ?

Faire revenir le riz sec dans l'huile jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée permet de saisir les grains : ils absorbent ainsi mieux les saveurs du sofrito et du bouillon, et restent plus détachés. C'est une étape clé pour obtenir la texture caractéristique du plat, à la fois fondante et bien en sauce.

Comment servir le riz a la tumbada ?

Servez-le très chaud, directement dans des cazuelas en terre cuite, bien en sauce. Accompagnez-le de quartiers de citron vert et de tortillas de maïs. Surtout, dégustez-le immédiatement : le riz continue d'absorber le bouillon et un plat trop attendu deviendrait sec et compact.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.

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