Ximbo

Histoire et origine

Le ximbo est un plat ancestral de la culture otomi de la Vallée du Mezquital, dans l'État de Hidalgo. Son nom provient de la langue otomie et fait référence à la technique consistant à envelopper les aliments dans des pencas de maguey (feuilles d'agave) pour les cuire lentement sur les braises ou dans un four de terre. Cette technique de cuisson est l'une des plus anciennes de Mésoamérique : elle tire parti des propriétés du maguey, qui sert de contenant naturel apportant de l'humidité et une subtile saveur fumée. La farce traditionnelle du ximbo associe des nopales hachés, des haricots cuits, du piment séché (généralement guajillo ou pasilla), de l'oignon et des herbes des champs. Dans certaines variantes, on ajoute de la viande de lapin, du poulet ou des abats de mouton. Le maguey pulquero, si abondant dans la région semi-aride de la Vallée du Mezquital, est essentiel : ses pencas épaisses et charnues sont grattées pour retirer les épines, puis ramollies au feu avant de servir d'enveloppe. Le ximbo cuit pendant une heure ou plus, jusqu'à ce que les saveurs se fondent. C'est un plat de fête et de campagne, associé aux célébrations communautaires otomies ainsi qu'à la tradition mezcalière et pulquère de Hidalgo.