Dzotobichay

Histoire et origine

Les dzotobichay comptent parmi les tamales les plus anciens et les plus représentatifs de la cuisine maya yucatèque, avec une histoire qui remonte à l'époque préhispanique. Le nom provient du maya « dzotobil chay », qui signifie « tamal de chaya », et sa préparation est restée pratiquement inchangée pendant des siècles. La chaya (Cnidoscolus aconitifolius), épinard-arbre maya dont le substitut est l'épinard ou la blette, est une plante native de la péninsule du Yucatán, surnommée « l'épinard maya » pour son apport nutritionnel exceptionnel : elle est riche en fer, en calcium, en vitamine C et en protéines, surpassant l'épinard commun pour la plupart des nutriments. Les dzotobichay se préparent avec une pâte de maïs nixtamalisé (masa) enrichie de graines de courge (pepita) grillées et moulues, ce qui leur confère une saveur terreuse et une teinte verdâtre. La pâte est étalée sur des feuilles de chaya préalablement blanchies (il est essentiel de les cuire, car les feuilles crues contiennent de l'acide cyanhydrique), puis on les enroule et on les cuit à la vapeur. Au moment de servir, on les nappe d'une sauce tomate maison et on les décore de graines de courge grillées. Dans les cuisines mayas traditionnelles, les dzotobichay se préparent pour les cérémonies religieuses, les offrandes de la fête des Morts (Hanal Pixán) et les célébrations familiales. Ils sont un parfait exemple de la cuisine préhispanique vivante qui continue de nourrir les familles yucatèques.