Uliche

À propos de cette recette

L'Uliche est un bouillon épais et ancestral de la gastronomie du Tabasco, préparé avec de la masa de maïs diluée dans du bouillon, de la chaya ou du chipilín frais, du piment amashito (petit piment manzano très piquant typique du Tabasco) et du porc ou du tasajo (viande séchée). C'est un plat des communautés rurales du Tabasco, aux racines dans la cuisine maya, qui tire parti des ingrédients sauvages de la forêt tropicale. La chaya, feuille verte riche en protéines, est l'âme du plat. On le sert comme bouillon principal accompagné de tortillas de maïs épaisses.

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   Faites cuire le porc coupé en morceaux dans de l'eau salée avec 1 gousse d'ail et 1/4 d'oignon pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réservez le bouillon filtré.

   💡 Le bouillon de cuisson de la viande est la base de l'Uliche : ne le jetez pas.

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   Lavez soigneusement les feuilles de chaya (ou de chipilín). La chaya DOIT toujours être cuite ; elle ne se consomme jamais crue, car elle contient des glucosides cyanogènes. Faites-la cuire 15 minutes à l'eau, égouttez-la et hachez-la grossièrement.

   💡 IMPORTANT : la chaya crue est toxique. Une fois cuite, elle est parfaitement sûre et très nutritive.

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   Délayez la masa de maïs dans 1 tasse de bouillon tiède jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeaux.

   💡 Utilisez de la masa fraîche de tortillería ou de la masa harina (Maseca) délayée ; les deux conviennent très bien.

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   Portez le reste du bouillon à feu moyen. Ajoutez la viande cuite effilochée, la chaya hachée et le piment amashito entier (ou le piment manzano). Salez.

   💡 Le piment amashito s'ajoute entier pour apporter un piquant subtil ; haché, il sera bien plus intense.

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   Versez la masa délayée dans le bouillon en remuant sans cesse. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le bouillon épaississe et que la masa soit cuite. Rectifiez l'assaisonnement.

   💡 Un Uliche réussi doit avoir la consistance d'un bouillon épais, et non d'un atole ; ajoutez du bouillon s'il épaissit trop.