Menudo : qu'est-ce que c'est, le bouillon de tripes au guajillo et au maïs pozolero du nord

Qu'est-ce que c'est ?

Le menudo est l'un des bouillons les plus représentatifs du nord du Mexique : tripes de bœuf nettoyées, bouillies pendant des heures avec du maïs pozolero (cacahuazintle), du piment guajillo, de l'ail, de l'oignon et de l'origan. Le résultat est un bouillon épais, orangé et aromatique, servi avec du citron vert, de l'oignon haché, de la coriandre, de l'origan sec moulu et des tortillas de blé ou de maïs. C'est le plat dominical par excellence à Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila et au Nuevo León, où on le consomme au réveil comme petit-déjeuner réparateur et comme célèbre remède contre la gueule de bois. Chaque État a sa variante : celle de Sonora contient du pied de bœuf, celle de Chihuahua ajoute du piment colorado, celle de Sinaloa inclut le nixtamal entier. Le Larousse Cocina le distingue du menudo de la capitale (appelé pancita à Mexico) par la présence de maïs pozolero, absent dans la version du centre.

Origine et histoire

Le menudo a des racines qui s'entremêlent avec le monde du cocido préhispanique et du cocido espagnol. Les tripes de bœuf, ingrédient principal, sont arrivées avec le bétail bovin après la conquête au XVIe siècle. Les cuisinières métisses combinèrent cet ingrédient — méprisé par les colons qui le considéraient comme « abats » — avec le maïs pozolero déjà cuit à la manière préhispanique et avec les piments secs de l'altiplano. Le nom « menudo » provient de l'espagnol ancien, où l'on désignait ainsi les abats et les petites parties d'un animal. Pulso SLP et la revue Animal Gourmet documentent qu'au XIXe siècle le menudo était déjà un plat populaire sur les marchés du nord mexicain, associé à la vie des ranchs et aux journées d'abattage. Doña Ángela, sur sa chaîne De Mi Rancho a Tu Cocina, recueille la recette traditionnelle dans sa version de San Luis Potosí avec du maïs. La consolidation du menudo comme petit-déjeuner dominical du nord se produit au début du XXe siècle, lorsque les éleveurs et les cheminots l'adoptèrent comme repas fort de fin de semaine.

Ingrédients caractéristiques

Les tripes de bœuf se composent de trois parties distinctes : le feuillet, la caillette et le bonnet (gras-double). Chacune apporte une texture différente — le bonnet est plus spongieux et absorbe la saveur, le feuillet est plus ferme. Avant la cuisson, on les nettoie au citron vert, au gros sel et parfois au bicarbonate pour éliminer les odeurs. On les fait bouillir entre trois et cinq heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le maïs pozolero (cacahuazintle) est un maïs à gros grains qui a été nixtamalisé et décolleté pour qu'il éclate à la cuisson. Le piment guajillo — sec, brillant et de force modérée — se réhydrate, se moud avec de l'ail et se passe au tamis pour donner au bouillon sa couleur orange caractéristique. L'origan utilisé est le mexicain (Lippia graveolens), plus anisé que le méditerranéen. Les variantes régionales ajoutent du pied de bœuf à Sonora, de l'os à moelle à Chihuahua ou de la jiotilla à Sinaloa. Dans le nord, on le sert avec des tortillas de blé ; dans le sud, avec des tortillas de maïs.

Signification culturelle

Le menudo est un rituel dominical dans une grande partie du nord mexicain et du sud-ouest des États-Unis. À Hermosillo, Ciudad Juárez, Chihuahua ou Monterrey, les menuderías ouvrent à l'aube et se remplissent de familles après la messe ou après une longue nuit. Il est réputé comme remède contre la gueule de bois en raison de sa forte teneur en collagène, en gélatine et en épices. L'American Heart Association souligne que le menudo est l'un des plats mexicains les plus reconnus en Californie, en Arizona et au Texas, où la diaspora du nord en a fait une icône. À Aguascalientes et Zacatecas existe la « Feria del Menudo » et à Cuauhtémoc, Chihuahua, se célèbre un festival annuel. La gastronomie traditionnelle mexicaine a été déclarée Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité par l'UNESCO en 2010 et, bien que la nomination soit centrée sur le Michoacán, le menudo fait partie du corpus du nord qui soutient la diversité régionale. Aujourd'hui, il figure aux menus de chefs comme Aarón Sánchez et Pati Jinich comme exemple de la cuisine du nord.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le menudo et la pancita ?

Le menudo est la version du nord : bouillon de tripes de bœuf au maïs pozolero, au piment guajillo et à l'origan, servi avec une tortilla de blé. La pancita est la version du centre du Mexique (Mexico, Hidalgo, État de Mexico) : le même bouillon de tripes mais sans maïs pozolero, assaisonné à l'épazote et au piment guajillo ou ancho. La présence du maïs pozolero définit le menudo.

Quel goût a le menudo ?

Il a le goût d'un bouillon de bœuf profond et gélatineux dû au collagène des tripes, avec un fond orangé de piment guajillo — piquant doux, sucré et légèrement fumé. L'origan mexicain apporte une touche herbacée anisée, le maïs pozolero donne une texture sous la dent et des notes de maïs cuit. Le citron vert et l'oignon cru ajoutés au moment de servir relèvent les saveurs. Il est réconfortant et épicé sans être excessivement piquant.

Comment sert-on le menudo ?

Il se sert très chaud dans une grande assiette creuse avec les tripes coupées en carrés, le maïs pozolero et le bouillon rouge. On l'accompagne à volonté de citron vert, d'oignon blanc finement haché, de coriandre, d'origan sec moulu et de piment piquín ou de árbol séché. Dans le nord, on le mange avec une tortilla de blé chaude ; dans le centre, avec une tortilla de maïs. C'est un petit-déjeuner dominical ou d'après-fête.

D'où est originaire le menudo ?

Il est originaire du nord du Mexique, avec des foyers importants à Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila et au Nuevo León. La combinaison de tripes de bœuf (ingrédient européen) avec le maïs pozolero (ingrédient préhispanique) et le piment guajillo en fait un plat métis colonial. Il s'est popularisé au XIXe siècle dans la vie des ranchs et c'est aujourd'hui l'un des plats les plus identifiés à la diaspora mexicaine aux États-Unis.