Menudo blanco (soupe de tripes claire)

Histoire et origine

Le menudo blanco est la version sonorienne du célèbre menudo (soupe de tripes) mexicain, un bouillon ancestral qui se distingue de son cousin rouge par l'absence totale de piments dans sa préparation. Tandis que le menudo rouge, populaire dans l'État de Jalisco et le centre du Mexique, doit sa couleur intense aux piments guajillo et ancho, le menudo blanc sonorien mise sur la pureté du bouillon de tripes de bœuf, laissant la saveur naturelle des ingrédients s'exprimer sans l'interférence du piquant. Cette version trouve ses origines dans les communautés d'éleveurs du nord-ouest du Mexique, où l'abattage du bétail était un événement communautaire et où chaque partie de l'animal était valorisée avec ingéniosité culinaire. Les tripes de bœuf, considérées comme un morceau humble, se transformaient au fil de plusieurs heures de cuisson lente en un bouillon réconfortant et nourrissant. Le menudo blanc se prépare en lavant et en découpant méticuleusement les tripes (pancita) de bœuf, qui cuisent ensuite pendant trois à quatre heures avec du pied de bœuf, du maïs hominy (maïs pozolero/nixtamal) et des herbes aromatiques comme l'origan et le laurier. Le résultat est un bouillon transparent aux reflets dorés, profondément savoureux, où les tripes deviennent fondantes et où le maïs éclate en libérant son amidon. Au Sonora, le menudo blanc est le petit-déjeuner traditionnel du dimanche et, selon la sagesse populaire, le meilleur remède contre la gueule de bois. Il se sert dans de généreux bols profonds avec de l'oignon haché, de l'origan, du piment piquín en poudre, du citron vert et des tortillas de farine de blé.