Mole de pata (mole aux pieds de bœuf/veau)

À propos de cette recette

Le mole de pata est un plat de fête originaire de Puebla qui met à l'honneur les pieds et les jarrets de porc, mijotés dans un mole rouge épais et aromatique. C'est un ragoût de célébration que l'on prépare les jours de fête, lors des mariages et des baptêmes dans les villages de Puebla et la région des Vallées Centrales. La texture gélatineuse du collagène des pieds se fond dans la richesse du mole élaboré avec du piment mulato, du piment ancho, du piment pasilla, de la tomate, du chocolat noir et des épices. Le résultat est un bouillon sombre et onctueux que l'on sert avec du riz, des haricots et les tortillas de maïs de la région. C'est un plat qui demande de la patience et du temps, mais qui récompense par des saveurs profondes représentant le meilleur de la cuisine festive mexicaine.

1. 1

   Nettoyez bien les pieds de porc et placez-les dans une grande marmite avec de l'eau froide, de l'oignon, de l'ail et du sel. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os.

   💡 Retirez l'écume qui remonte au début de la cuisson.

2. 2

   Faites torréfier les piments mulato, ancho et pasilla sur une poêle en fonte à feu doux pendant 30 secondes de chaque côté. Épépinez-les, faites-les tremper dans de l'eau chaude 25 minutes, puis égouttez.

   💡 Conservez l'eau de trempage pour donner plus de couleur au mole si nécessaire.

3. 3

   Faites griller sur la poêle en fonte les tomates, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien tatemés (noircis). Réservez à part.

4. 4

   Faites torréfier sur la poêle en fonte sèche le sésame, les graines de courge, la cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils libèrent leur arôme, en remuant constamment.

   💡 Torréfiez chaque épice séparément pour mieux maîtriser le point de cuisson.

5. 5

   Mixez en plusieurs fois les piments avec les tomates grillées, l'oignon, l'ail, les épices torréfiées et le chocolat jusqu'à obtenir une sauce très lisse. Utilisez le bouillon de cuisson des pieds pour mixer.

6. 6

   Dans une grande cocotte, chauffez de l'huile et faites frire le mole mixé et passé au tamis à feu vif pendant 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il change de couleur et épaississe.

   💡 Le mole éclabousse à la friture ; portez un tablier et utilisez une cuillère longue.

7. 7

   Ajoutez le reste du bouillon des pieds et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Incorporez les pieds cuits, rectifiez le sel et laissez cuire encore 20 minutes pour qu'ils s'imprègnent du mole.

8. 8

   Servez chaque portion avec deux pieds ou morceaux, une bonne quantité de mole, du riz rouge et des tortillas de maïs. Décorez de sésame torréfié au dernier moment.