Mole de Pata

À propos de cette recette

El mole de pata es un platillo festivo poblano que utiliza las manitas y patas de cerdo como protagonistas, cocinadas en un mole rojo espeso y aromático. Es un guiso de celebración que se prepara en días de fiesta, bodas y bautizos en los pueblos de Puebla y la región de los Valles Centrales. La textura gelatinosa del colágeno de las patas se funde con la riqueza del mole elaborado con chile mulato, chile ancho, chile pasilla, jitomate, chocolate amargo y especias. El resultado es un caldo oscuro y untuoso que se sirve con arroz, frijoles y las tortillas de maíz de la región. Es un platillo que requiere dedicación y tiempo, pero que recompensa con sabores profundos que representan lo mejor de la cocina de festival mexicana.

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   Limpia bien las patas de cerdo y colócalas en una olla grande con agua fría, cebolla, ajo y sal. Cocina a fuego medio-alto durante 2 horas o hasta que la carne esté muy suave y se despegue del hueso.

   💡 Retira la espuma que sube al inicio de la cocción.

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   Tuesta los chiles mulato, ancho y pasilla en un comal a fuego bajo durante 30 segundos por lado. Desvena, remoja en agua caliente 25 minutos y escurre.

   💡 Guarda el agua de remojo para dar más color al mole si lo necesitas.

3. 3

   Asa en el comal los jitomates, la cebolla y el ajo hasta que estén bien tatemados. Separa.

4. 4

   Tuesta en el comal seco el ajonjolí, las semillas de calabaza, la canela, el clavo y los granos de pimienta hasta que suelten su aroma, removiendo constantemente.

   💡 Tuesta cada especia por separado para controlar el punto.

5. 5

   Licua en tandas los chiles con los jitomates asados, cebolla, ajo, las especias tostadas y el chocolate hasta obtener una salsa muy lisa. Usa el caldo de cocción de las patas para licuar.

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   En una cazuela grande, calienta aceite y fríe el mole licuado y colado a fuego alto durante 5-7 minutos, revolviendo sin parar hasta que cambie de color y espese.

   💡 El mole salpica al freír; usa delantal y cuchara larga.

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   Añade el caldo restante de las patas y deja hervir a fuego bajo 30 minutos. Incorpora las patas cocidas, ajusta sal y cocina 20 minutos más para que se impregnen del mole.

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   Sirve cada porción con dos patas o piezas, abundante mole, arroz rojo y tortillas. Adorna con ajonjolí tostado al momento.