Pipián de carême aux charales

À propos de cette recette

Un pipián vert élaboré à partir de graines de courge et de charales séchés, plat traditionnel de jeûne de la Semaine sainte à Puebla. La pâte de graines de courge grillées forme une sauce épaisse et nourrissante qui enrobe les petits poissons de lac, créant un contraste de textures unique. Ce mijoté incarne la créativité de la cuisine mexicaine de carême, où les ingrédients les plus humbles se transforment en mets pleins de saveur et de tradition.

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   Faites griller les graines de courge dans un comal ou une poêle sèche à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à éclater, environ 5 à 7 minutes. Laissez tiédir légèrement.

   

   💡 Ne les quittez pas des yeux : les graines de courge brûlent vite. La couleur doit être dorée, pas foncée.

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   Mixez les graines de courge grillées au blender ou au robot jusqu'à obtenir une pâte fine. Réservez.

   

   💡 Si le blender peine à bien les moudre, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau pour faciliter l'opération.

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   Ouvrez les piments guajillo, retirez les graines et les nervures. Faites-les griller brièvement sur le comal, 20 secondes de chaque côté, puis faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   

   💡 Ne les grillez pas trop, sinon ils deviendront amers. Ils doivent seulement changer légèrement de couleur.

4. 4

   Mixez les piments guajillo égouttés, les tomates, l'oignon et l'ail avec un peu de l'eau de trempage jusqu'à obtenir une sauce homogène.

   
5. 5

   Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Passez la sauce au piment guajillo au tamis, puis faites-la revenir en remuant sans cesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe un peu.

   

   💡 Attention aux éclaboussures lorsque vous versez la sauce tamisée dans le saindoux chaud.

6. 6

   Ajoutez la pâte de graines de courge dans la cocotte et mélangez bien avec la sauce. Versez 2 tasses d'eau et remuez pour intégrer. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

   

   💡 La sauce doit rester épaisse mais fluide, comme une crème. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.

7. 7

   Ajoutez les charales séchés entiers au pipián, ainsi que l'épazote frais. Salez. Laissez cuire encore 5 à 8 minutes à feu doux pour que les charales s'intègrent et s'attendrissent légèrement à la vapeur.

   

   💡 Les charales apporteront leur saveur salée au mijoté ; goûtez donc avant d'ajouter davantage de sel.

8. 8

   Servez le pipián bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de tortillas de maïs fraîchement réchauffées. Vous pouvez le décorer de quelques graines de courge grillées supplémentaires.

   

   💡 Ce plat est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs se sont assemblées.