Pieds de porc à l'escabèche

À propos de cette recette

Les pieds de porc à l'escabèche sont une préparation classique de la cuisine du centre du Mexique, où les pieds de porc - riches en collagène et en gélatine - sont cuits à feu doux jusqu'à devenir fondants, puis conservés dans un escabèche de vinaigre, d'oignon rouge, de carottes, de piments jalapeños et d'herbes aromatiques. Le résultat est un amuse-bouche intense, acidulé et relevé que l'on sert en apéritif dans les cantinas, les marchés et les petites gargotes, accompagné de tostadas ou de bolillo.

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   Lavez soigneusement les pieds de porc. Placez-les dans un autocuiseur avec de l'eau froide, 2 gousses d'ail, du sel, du poivre et du laurier. Faites cuire 90 minutes à l'autocuiseur ou 3 heures dans une cocotte classique, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

   💡 Les pieds de porc sont prêts lorsque l'os se détache facilement.

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   Laissez refroidir les pieds de porc dans leur bouillon. Une fois froids, coupez-les en morceaux s'ils sont gros. Réservez 250 ml du bouillon.

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   Coupez la carotte en fines rondelles et l'oignon rouge en julienne. Détaillez les piments jalapeños en rondelles.

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   Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec le bouillon réservé, 2 gousses d'ail, du poivre, de l'origan et du sel. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.

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   Ajoutez la carotte au liquide d'escabèche et faites cuire 5 minutes. Incorporez l'oignon et les piments jalapeños, mélangez et retirez du feu.

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   Disposez les pieds de porc dans un récipient hermétique. Versez l'escabèche chaud par-dessus. Laissez refroidir, puis réfrigérez au minimum 24 heures avant de servir. Ils se conservent 2 semaines.

   💡 Le repos est essentiel : l'escabèche s'améliore nettement au bout de 48 heures.