Niguijuti

Histoire et origine

El niguijuti es uno de los platillos más representativos de la cocina zapoteca del Istmo de Tehuantepec, una región que se distingue dentro de la gastronomía oaxaqueña por su riqueza en mariscos y productos del río. El nombre en zapoteco del Istmo hace referencia a este guiso espeso de frijol negro enriquecido con camarón seco de los ríos y lagunas istmeñas. La hierba santa —conocida en el Istmo como «hoja santa» o «tlanepa» en zapoteco— aporta su sabor anisado y ligeramente picante que es el sello de muchos platillos de esta región. El niguijuti se sirve con tortillas hechas a mano en la cocina istmeña, que son más gruesas y rústicas que las de los Valles Centrales. La combinación del frijol negro cremoso con el camarón seco intensamente salado y la hierba santa fresca crea un equilibrio de sabores que refleja la filosofía culinaria zapoteca: el uso inteligente de ingredientes locales para crear platos nutritivos y sabrosos. En las grandes velas zapotecas —las festividades más importantes del calendario cultural del Istmo que pueden durar varios días— el niguijuti se prepara en ollas enormes para alimentar a cientos de invitados.