Birria de chèvre

À propos de cette recette

La birria de chèvre est la version originale et la plus traditionnelle de la birria, originaire du Jalisco, où on la prépare avec de la viande de cabri marinée dans un adobo profond de piments séchés, d'épices et de vinaigre. Contrairement aux versions modernes au bœuf ou au mouton, le cabri offre une saveur plus intense et singulière, sa chair dense et fibreuse devenant extraordinairement tendre après des heures de cuisson lente. Le consommé qui en résulte est profond, épicé et légèrement acidulé par le vinaigre, tandis que la viande s'effiloche aisément pour être servie en taco ou en bouillon. C'est le plat dominical par excellence des Altos de Jalisco, invariablement servi avec de l'oignon haché, de la coriandre, du citron vert et une sauce au piment de árbol.

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   Nettoyez la viande de cabri en retirant l'excès de gras. Coupez-la en gros morceaux avec l'os. Faites-la mariner dans l'adobo pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit au réfrigérateur).

   💡 Une marinade plus longue donne une viande plus tendre et plus savoureuse.

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   Préparez l'adobo : faites griller puis réhydrater les piments (guajillo, ancho, pasilla et morita). Mixez-les avec la tomate grillée, l'ail, l'oignon, la cannelle, le cumin, le clou de girofle, le poivre, l'origan et le vinaigre jusqu'à obtenir une pâte très lisse.

   💡 Passez l'adobo au chinois pour une texture plus fine.

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   Dans un autocuiseur ou une grande cocotte, placez la viande marinée avec tout l'adobo et suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Portez à ébullition.

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   À l'autocuiseur : 1 h 30. Dans une cocotte classique : 3 heures à feu doux, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que la viande reste couverte.

   💡 La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

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   Retirez la viande, effilochez-la et remettez les os dans le bouillon pour l'enrichir 30 minutes de plus. Passez le consommé au chinois et rectifiez l'assaisonnement en sel.

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   Servez le consommé dans un bol creux avec la viande effilochée, ou en tacos avec des tortillas de maïs chaudes. Garnissez d'oignon blanc haché, de coriandre fraîche, d'origan séché et d'un filet de citron vert. Accompagnez d'une sauce au piment de árbol.

   💡 Le consommé de birria est encore meilleur le lendemain.