Tamales à la Cendre (Tamales de Ceniza)
Tamales ancestraux à la masa traitée à la cendre de bois durs, couleur grise et saveur minérale unique.
À propos de cette recette
Tamales préhispaniques à base de pâte de maïs nixtamalisé (masa) traitée à la cendre de bois durs, qui lui confère une couleur grise et une saveur minérale unique. Tradition ancestrale d'Oaxaca et du Guerrero.
Histoire et origine
Les tamales de ceniza (tamales à la cendre) sont l'une des préparations les plus anciennes et profondément préhispaniques de la cuisine mexicaine, avec des racines qui remontent aux cultures zapotèque et mixtèque d'Oaxaca et aux peuples nahuas du Guerrero. Leur caractéristique la plus notable est l'emploi de cendre de bois durs — chêne, mesquite, ocote ou arbousier — pour préparer la masa, selon un procédé qui précède et accompagne la nixtamalisation à la chaux. La cendre de bois contient de l'hydroxyde de potassium et d'autres composés alcalins qui, mélangés au maïs et à l'eau, produisent une réaction chimique semblable à la nixtamalisation à la chaux. Ce processus libère la niacine et d'autres nutriments du maïs, augmentant leur biodisponibilité, et donne à la masa une couleur gris argenté ou bleutée ainsi qu'une saveur minérale, légèrement fumée, totalement différente de celle de la masa conventionnelle. Dans les communautés zapotèques des Vallées centrales et de la Sierra Juárez d'Oaxaca, les tamales à la cendre se préparent tout particulièrement pour le Jour des Morts, le 2 novembre, et pour les fêtes patronales. On les enveloppe dans des feuilles de maïs (totomoxtle) et on les cuit dans des marmites à tamales en terre cuite. La garniture la plus traditionnelle est le haricot noir à la feuille sainte (hierba santa), mais il en existe aussi au mole noir. Leur saveur est austère et profonde : la masa à la cendre ne rivalise pas avec la garniture mais l'encadre de notes terreuses et minérales. Ils rappellent que la cuisine préhispanique était sophistiquée dans sa simplicité, tirant le maximum de saveur et de nutrition des ingrédients les plus élémentaires.
Coût estimé
25.99€
Coût total
1.30€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
175
Calories
5g
Protéines
30g
Glucides
4g
Lipides
4g
Fibres
210mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Préparez l'eau de cendre : mélangez 150 g de cendre de bois dur (chêne ou mesquite) avec 1,5 litre d'eau. Remuez bien et laissez reposer 30 minutes. Filtrez à travers un linge fin ou une étamine pour obtenir un liquide grisâtre et propre.
💡 La cendre doit provenir de bois dur, non de charbon de bois ni de bois traité.
- 2
Faites cuire 1 kg de maïs cacahuazintle sec dans l'eau de cendre à feu moyen pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le maïs s'attendrisse et commence à s'ouvrir légèrement. Égouttez et lavez très soigneusement à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire.
- 3
Broyez le maïs cuit jusqu'à obtenir une pâte de maïs nixtamalisé (masa) lisse et homogène, de couleur grise. Ajoutez 150 g de saindoux (manteca), du sel selon votre goût et un peu d'eau tiède si nécessaire. La masa doit être souple et maniable, mais pas liquide.
💡 Testez la consistance : la masa doit se détacher proprement des mains.
- 4
Pour la garniture : faites cuire 300 g de haricots noirs avec de l'oignon et du sel. Mélangez avec de la hierba santa (feuille sainte) hachée. Ou préparez un mole noir simple avec du piment noir (séché), du piment mulato (séché) et des épices.
💡 À défaut de piments mexicains séchés, remplacez par du piment d'Espelette pour une chaleur douce et fruitée.
- 5
Faites tremper les feuilles de maïs (totomoxtle) 30 minutes dans de l'eau chaude. Étalez de la masa grise sur chaque feuille, déposez la garniture au centre, repliez et fermez. Disposez dans la marmite à tamales et faites cuire à la vapeur 75 à 90 minutes.
💡 Les tamales sont prêts lorsque la feuille se détache facilement de la masa.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que la « ceniza » et à quoi sert-elle dans ces tamales ?
Quel type de cendre dois-je utiliser ?
Par quoi remplacer la hierba santa (feuille sainte) ?
Puis-je faire ces tamales sans maïs cacahuazintle ?
Comment savoir quand les tamales sont cuits ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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