Tamales de rajas con queso : qu'est-ce que c'est, le classique de Mexico à la sauce verte

Qu'est-ce que c'est ?

Les tamales de rajas con queso comptent parmi les versions les plus populaires de Mexico et de tout le centre du pays. Ils sont faits d'une pâte de maïs battue avec du saindoux jusqu'à devenir mousseuse, garnie de lanières de piment poblano grillé et de morceaux de fromage panela ou de fromage frais, le tout nappé de sauce verte de tomate verte mexicaine (tomatillo). On les enveloppe dans une feuille de maïs et on les cuit à la vapeur dans de grandes marmites à tamales. Avec le tamale au mole et poulet et le tamale sucré à la fraise, ils dominent les chariots blancs du centre et de la périphérie de Mexico tout au long de l'année. Ils sont synonymes du petit déjeuner de la capitale : le tamale en sandwich accompagné de café ou d'atole, un duo inséparable du jour de la Chandeleur.

Origine et histoire

Le tamale de rajas est d'origine métisse : les lanières de piment poblano sont une préparation coloniale née à Puebla, lorsque les couvents intégrèrent des fromages européens au piment autochtone. Le Larousse Cocina décrit les tamales de rajas poblanas comme une recette traditionnelle documentée dès le XIXe siècle dans le centre du pays. La formule s'est affirmée à Mexico au XXe siècle grâce aux marchandes de tamales des marchés et aux vendeurs ambulants. Yuri de Gortari, vulgarisateur de la cuisine traditionnelle mexicaine, les considère comme l'un des tamales les plus représentatifs de la table populaire de la capitale. Directo al Paladar souligne que le tamale de rajas est l'option végétarienne préférée du répertoire de la capitale, particulièrement présente autour du jour de la Chandeleur (2 février), lorsque celui qui a trouvé la figurine dans la rosca de Reyes doit offrir des tamales à sa famille.

Ingrédients caractéristiques

La pâte se prépare avec du maïs nixtamalisé finement moulu, du saindoux ou de l'huile végétale battus jusqu'à devenir mousseux, du sel et du bouillon de poulet ou de légumes. Certaines recettes ajoutent de la levure chimique pour garantir une texture légère. La garniture comporte du piment poblano grillé, pelé et coupé en fines lanières (rajas), une sauce verte de tomate verte mexicaine (tomatillo) cuite avec du piment serrano, de la coriandre, de l'oignon et de l'ail, ainsi que du fromage panela, du fromage frais ou de l'Oaxaca. Les feuilles de maïs séché trempent dans l'eau chaude une trentaine de minutes pour les assouplir ; on les garnit d'une couche de pâte, que l'on recouvre de sauce verte, de lanières et de fromage, on les ferme en formant un rectangle et on les cuit à la vapeur pendant environ une heure. Une variante inclut de l'épazote ou de la fleur de courge en accompagnement des lanières.

Signification culturelle

Le tamale de rajas con queso est un symbole de la table populaire de Mexico et de la tradition du jour de la Chandeleur, lorsque les Mexicains offrent des tamales à leurs proches pour honorer l'engagement pris après avoir trouvé la figurine dans la rosca de Reyes. Yuri de Gortari, cité par Directo al Paladar, le considère comme l'un des rares tamales réellement végétariens du répertoire mexicain, et c'est pourquoi il a conquis les convives qui évitent la viande. En 2010, l'UNESCO a inscrit la cuisine traditionnelle mexicaine au Patrimoine immatériel de l'humanité, et les tamales y occupent une place centrale. À Mexico, les chariots de tamales forment un micro-écosystème économique : de nombreuses familles migrantes (surtout originaires d'Oaxaca) font vivre leur foyer grâce à la vente de rue, au petit matin froid, de tamales aux lanières, au mole, sucrés et verts.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre les tamales de rajas et les tamales verts ?

Ils sont presque identiques, mais les tamales verts contiennent généralement du poulet effiloché et une sauce verte sans lanières, tandis que les tamales de rajas con queso sont végétariens : seulement des lanières de poblano, du fromage et de la sauce verte. Le Larousse propose même la recette de tamales de rajas et verts combinant les deux. Dans les tamalerías de la capitale, le vert au poulet et les rajas con queso sont deux options distinctes sur le même chariot.

Quel fromage contient le tamale de rajas ?

Traditionnellement, il contient du fromage panela ou du fromage frais, coupé en petits cubes ou en bâtonnets d'un centimètre. Certaines marchandes utilisent du fromage Oaxaca effiloché pour qu'il fonde davantage. Le fromage doit être de type blanc mexicain, ni affiné ni vieilli, car il doit rester souple après la cuisson à la vapeur. Dans la version maison, on peut aussi utiliser du requesón, avec un résultat très savoureux et onctueux.

D'où sont originaires les tamales de rajas ?

Les lanières de piment poblano sont une préparation originaire de Puebla, née dans les couvents coloniaux du XVIIe siècle. Le tamale de rajas en tant que tel s'est popularisé dans le centre du pays (Mexico, Puebla, Tlaxcala, État de Mexico, Morelos) au cours du XIXe siècle et s'est imposé comme une icône de la rue de la capitale au XXe siècle. On le considère aujourd'hui comme un plat emblématique du centre du Mexique.

Comment sert-on les tamales de rajas ?

Ils se servent chauds, dans une assiette ou à l'intérieur d'un bolillo ou d'une telera (la fameuse torta de tamal ou guajolota de la capitale), accompagnés de café de olla, d'atole blanc ou d'atole au chocolat. Certains ajoutent de la crème fraîche épaisse et du fromage par-dessus, mais le classique du chariot se mange tel quel, en ouvrant la feuille de maïs. C'est un petit déjeuner typique de l'hiver et du jour de la Chandeleur.