Pibil de Poulet

Histoire et origine

Le pibil de poulet est l'adaptation à la volaille de l'ancestrale méthode de cuisson maya connue sous le nom de pib, qui signifie « enterré » en langue maya. Si la cochinita pibil (au porc) est mondialement célèbre, le pibil de poulet possède une tradition tout aussi ancienne et se révèle même plus populaire au quotidien dans les foyers yucatèques, car il est plus économique et plus rapide à préparer. La méthode pib consistait à l'origine à creuser un trou dans la terre, à le chauffer avec des pierres portées au rouge, à y déposer la viande enveloppée dans des feuilles de bananier, puis à la recouvrir de terre pour qu'elle cuise lentement, toute la nuit, grâce à la chaleur résiduelle. Le secret de la saveur pibil réside dans le recado rojo : une pâte d'achiote (roucou) broyée avec des épices comme le piment de la Jamaïque, le cumin, l'origan et l'ail, puis délayée dans de l'orange amère. Cette marinade teinte la viande d'un rouge orangé intense et lui confère un goût unique et incomparable. Le poulet se marine idéalement toute la nuit, s'enveloppe dans des feuilles de bananier qui lui apportent un arôme herbacé et doux, et se cuit couvert à basse température, en papillote au four à la manière maya. On l'effiloche ensuite et on le sert avec de l'oignon rouge mariné à l'orange amère, du piment habanero grillé et des tortillas faites à la main. Le pibil de poulet est une option accessible pour savourer les saveurs ancestrales mayas sans le coût du porc.