Cochinita Pibil

À propos de cette recette

La cochinita pibil est le plat le plus emblématique du Yucatán. C'est du porc (généralement épaule) mariné dans une pâte d'achiote (rocou), jus d'oranges amères, vinaigre, ail et épices mayas, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit lentement à la vapeur ou au four. La viande devient ultra-tendre, orange vif, profondément parfumée. Servie en tacos avec oignon rouge mariné dans le citron vert et salsa habanero. C'est l'un des plus anciens plats mexicains préservés, héritage direct de la cuisine maya précolombienne.

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   Diluez la pâte d'achiote dans le jus d'orange amère. Ajoutez l'origan, le poivre moulu et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une marinade homogène.

   

   💡 Le recado rojo des marchés du Yucatán a plus de saveur que les pâtes commerciales.

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   Enduisez généreusement la viande de porc de marinade, en veillant à bien couvrir chaque morceau. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

   

   💡 Plus la viande marine longtemps, plus la saveur sera profonde.

3. 3

   Passez les feuilles de bananier à la flamme pour les assouplir. Tapissez une mijoteuse ou un plat à four creux avec les feuilles, en en laissant suffisamment pour envelopper la viande.

   
4. 4

   Déposez la viande marinée sur les feuilles de bananier avec tout le jus de la marinade. Enveloppez bien avec les feuilles et couvrez de papier aluminium.

   
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   Faites cuire à 160 °C au four pendant 3 h 30 à 4 heures, ou à la mijoteuse à basse température pendant 8 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.

   

   💡 La cuisson lente est essentielle ; n'augmentez pas la température pour accélérer.

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   Pendant ce temps, préparez l'oignon mariné : coupez les oignons en fines rondelles, ébouillantez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, égouttez-les et mélangez-les avec du vinaigre, du jus d'orange amère, du sel et du piment habanero coupé. Laissez reposer au moins 1 heure.

   
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   Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes, en la mélangeant à ses jus. Servez en tacos avec l'oignon mariné, la sauce au piment habanero et les haricots noirs.