Chorizo Vert de Toluca

Histoire et origine

Le chorizo vert (de Toluca, aux herbes et piments verts) est l'une des charcuteries les plus singulières du Mexique et un symbole gastronomique de la vallée de Toluca, dans l'État de Mexico. Contrairement au chorizo rouge traditionnel, qui tire sa couleur des piments secs, le chorizo vert doit sa teinte à une combinaison d'herbes fraîches et de piments verts : coriandre (cilantro), persil, épinards, piment poblano, piment serrano et parfois de la laitue ou des blettes. La tradition des fabricants de chorizo de Toluca remonte à l'époque coloniale, lorsque les Espagnols introduisirent des techniques de charcuterie qui se fondirent avec les ingrédients locaux. La vallée de Toluca, avec son climat froid et son altitude de 2 600 mètres, offrait des conditions idéales pour l'élevage des porcs et la production de charcuteries. Le marché aux chorizos de Toluca, connu sous le nom de Marché du 16 Septembre, est depuis plus d'un siècle l'épicentre de cette tradition. On y trouve des dizaines de variétés : vert, rouge, aux amandes, aux noix, pimenté. Le chorizo vert se prépare frais et se consomme frit, en tacos avec une tortilla de maïs, ou comme ingrédient de quesadillas, d'œufs et d'autres plats. Sa saveur est herbacée, légèrement piquante et profondément aromatique.