Riz vert mexicain

Histoire et origine

Le riz vert est l'un des accompagnements les plus populaires et colorés de la cuisine mexicaine, faisant partie de la trilogie chromatique des riz qui comprend le riz rouge (à la tomate), le riz blanc et le riz vert. Tandis que le riz rouge est le plus quotidien et le blanc le plus simple, le riz vert est considéré comme la version la plus festive et raffinée des trois, fréquemment réservée aux occasions spéciales. L'histoire du riz au Mexique commence avec l'arrivée des Espagnols et des galions de Manille qui apportèrent le grain depuis l'Asie au XVIe siècle. Le riz trouva dans les régions chaudes et humides du Mexique des conditions idéales pour sa culture et, en quelques générations, devint un élément fondamental du régime alimentaire mexicain. Les cuisiniers mexicains adaptèrent le riz à leur propre tradition culinaire : au lieu de simplement le bouillir, ils développèrent la technique consistant à le faire d'abord dorer dans l'huile ou le saindoux, puis à le cuire dans des bouillons et des sauces aromatisées, une technique qui produit un grain détaché, ferme et plein de saveur. Le riz vert doit sa couleur et son goût à une combinaison d'ingrédients verts qui varie selon la région et la famille. La version la plus répandue utilise du piment poblano grillé comme base, associé à de la coriandre fraîche et parfois à des épinards ou des feuilles de chepil. À Oaxaca, on y ajoute de l'herbe sainte (hoja santa), à Puebla on le préfère avec des lanières de poblano visibles, et dans le Bajío on y ajoute du persil en plus de la coriandre. Ce que toutes les versions partagent, c'est la technique consistant à faire dorer le riz avant d'ajouter la sauce verte mixée, une étape qui scelle le grain et empêche qu'il ne s'agglutine. Le riz vert est l'accompagnement parfait pour les plats de mole, le poulet à la crème et les fruits de mer, apportant fraîcheur et couleur à l'assiette.