Arroz a la Tumbada (riz aux fruits de mer veracruzain)
Riz aux fruits de mer façon Veracruz, volontairement bouillonnant et parfumé à la tomate, au piment et à l'épazote. Un plat côtier généreux du golfe du Mexique.
À propos de cette recette
Riz aux fruits de mer mijoté façon veracruzaine, à mi-chemin entre le riz et la soupe, cuit avec de la tomate, du piment et de l'épazote. Un plat côtier au goût intense qui célèbre les fruits de mer du golfe du Mexique.
Histoire et origine
L'arroz a la tumbada est l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine veracruzaine, né sur les côtes du golfe du Mexique où l'abondance de fruits de mer frais définit la gastronomie locale. Son nom vient de l'expression « tumbar », qui dans le parler populaire de Veracruz signifie servir d'un seul geste, avec générosité, reflétant la manière dont on le présente : en renversant une portion abondante de riz bouillonnant rempli de fruits de mer dans l'assiette. À la différence d'une paella espagnole, l'arroz a la tumbada est délibérément liquide, entre riz et soupe, et se cuisine avec des ingrédients purement mexicains : tomate, piment jalapeño, épazote frais et piments séchés comme le chipotle ou l'ancho. Le plat puise ses racines dans la fusion de la cuisine indigène totonaque et des techniques espagnoles arrivées au port de Veracruz au XVIᵉ siècle. Ce sont les pêcheurs d'Alvarado, de Tlacotalpan et de Mandinga qui ont perfectionné cette recette, en utilisant ce que leurs filets leur offraient chaque jour : crevettes, crabes, poulpe, palourdes et poisson du jour. La version traditionnelle se cuisine dans une cazuela en terre cuite sur un feu de bois, ce qui lui confère une saveur fumée inimitable.
Coût estimé
19.89€
Coût total
3.32€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
420
Calories
28g
Protéines
48g
Glucides
12g
Lipides
2g
Fibres
680mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Nettoyez les fruits de mer : décortiquez les crevettes (réservez les carapaces), coupez le poisson en morceaux et nettoyez les calamars. Faites bouillir les carapaces dans de l'eau pour préparer un bouillon.
💡 Le bouillon de carapaces est essentiel pour la saveur.
- 2
Mixez les tomates avec l'oignon, l'ail et les piments jalapeño. Passez au tamis et réservez.
- 3
Dans une grande cazuela (ou sauteuse) avec de l'huile d'olive, faites revenir le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide (5 minutes), en remuant constamment.
- 4
Ajoutez la sauce tomate mixée et laissez cuire 5 minutes. Versez le bouillon de crevettes chaud (le double du volume de riz) et ajoutez l'épazote.
- 5
À mi-cuisson du riz (10 minutes), incorporez les fruits de mer en commençant par les plus longs à cuire : poulpe, poisson, crevettes, puis enfin les calamars.
💡 Ne remuez pas trop afin que les fruits de mer ne se défassent pas.
- 6
Poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et les fruits de mer cuits. Le plat doit rester bouillonnant. Servez dans une assiette creuse avec du citron vert.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Quelle est la différence entre l'arroz a la tumbada et une paella ?
Quels fruits de mer puis-je utiliser ?
Pourquoi faut-il garder les carapaces de crevettes ?
Quel piment séché ajouter et par quoi le remplacer ?
Comment éviter que les fruits de mer ne deviennent caoutchouteux ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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