Arroz a la Tumbada

Histoire et origine

El arroz a la tumbada es uno de los platillos más representativos de la cocina veracruzana, nacido en las costas del Golfo de México donde la abundancia de mariscos frescos define la gastronomía local. Su nombre proviene de la expresión tumbar, que en el habla coloquial de Veracruz significa servir de golpe o con generosidad, reflejando la manera en que se sirve: volcando una porción abundante de arroz caldoso lleno de mariscos sobre el plato. A diferencia de una paella española, el arroz a la tumbada es deliberadamente caldoso y se cocina con ingredientes puramente mexicanos: jitomate, chile jalapeño, epazote fresco y chiles secos como el chipotle o el ancho. El platillo tiene sus raíces en la fusión de la cocina indígena totonaca con las técnicas españolas que llegaron al puerto de Veracruz en el siglo XVI. Los pescadores de Alvarado, Tlacotalpan y Mandinga fueron quienes perfeccionaron esta receta, utilizando lo que sus redes les ofrecían cada día: camarones, jaibas, pulpo, almejas y pescado del día. La versión tradicional se cocina en cazuela de barro sobre leña, lo que le aporta un sabor ahumado inconfundible.