Pollo Mechado

Histoire et origine

Le piquage de la viande (mechar) est une ancienne technique culinaire qui consiste à insérer des lardons, de l'ail, des herbes ou d'autres ingrédients aromatiques à l'intérieur de la viande, créant des veines qui en arrosent l'intérieur pendant la cuisson et apportent saveur et jutosité. Le mot espagnol « mechar » vient du français « larder » et est arrivé dans la cuisine mexicaine aussi bien par l'Espagne que par l'influence française qu'a connue le Mexique au XIXe siècle, en particulier durant l'Empire de Maximilien. Au Mexique, le pollo mechado est devenu un plat de fête des cuisines du centre et de l'ouest du pays. Ce qui le distingue d'un simple poulet rôti, ce sont ces veines d'ail, d'herbes et de lard qui, en fondant pendant la cuisson, imprègnent la chair de l'intérieur et lui confèrent une jutosité difficile à obtenir autrement. La sauce tomate dans laquelle cuit le poulet absorbe les sucs de la viande et se transforme en une sauce riche, parfaite pour napper du riz ou se déguster avec du pain. Ce plat évoque aussi la cuisine caribéenne-veracruzaine, où les viandes mijotées et effilochées tiennent une place de choix. Ce plat possède une certaine élégance et une complexité qui le rendent approprié aussi bien pour le repas familial du dimanche que pour les réunions spéciales. Bien que la technique demande une certaine habileté manuelle pour piquer la viande, le résultat final est extraordinairement satisfaisant. De nombreuses cuisinières traditionnelles le préparent le dimanche matin afin qu'il soit prêt pour midi.