Chiles en Escabeche

Histoire et origine

Les chiles en escabeche comptent parmi les accompagnements les plus omniprésents de la gastronomie mexicaine, présents sur pratiquement chaque table, dans chaque fonda, taquería et foyer du pays. La technique de l'escabeche, qui consiste à conserver les aliments dans du vinaigre avec des épices, est arrivée au Mexique avec les Espagnols, qui l'avaient eux-mêmes héritée des Arabes durant les huit siècles de présence musulmane dans la péninsule Ibérique. Le mot escabeche provient de l'arabe sikbaj, qui désignait un ragoût aigre-doux au vinaigre. Au Mexique, cette technique a fusionné avec les piments natifs, donnant naissance à une préparation sans équivalent dans aucune autre cuisine du monde. Les piments jalapeños, ainsi nommés d'après la ville de Xalapa dans l'État de Veracruz, sont les plus utilisés pour l'escabeche. La préparation traditionnelle est simple mais demande de l'attention : les piments sont brièvement saisis, puis cuits dans un mélange de vinaigre, d'huile, d'herbes aromatiques, de carottes en rondelles, d'oignon et d'ail. Le résultat est un condiment croquant, acidulé et légèrement piquant, qui se bonifie avec le temps et accompagne aussi bien les tacos que les tortas ou les plats mijotés.