Chiles en Escabeche

Histoire et origine

Los chiles en escabeche son uno de los acompañamientos más omnipresentes de la gastronomía mexicana, presentes en prácticamente cada mesa, fonda, taquería y hogar del país. La técnica del escabeche, conservar alimentos en vinagre con especias, llegó a México con los españoles, quienes a su vez la heredaron de los árabes durante los ocho siglos de presencia musulmana en la Península Ibérica. La palabra escabeche proviene del árabe sikbaj, que describía un guiso agridulce con vinagre. En México, esta técnica se fusionó con los chiles nativos, creando una preparación que no tiene equivalente en ninguna otra cocina del mundo. Los chiles jalapeños, nombrados así por la ciudad de Xalapa en Veracruz, son los más utilizados para el escabeche. La preparación tradicional es sencilla pero requiere atención: los chiles se sofríen brevemente y luego se cocinan en una mezcla de vinagre, aceite, hierbas de olor, zanahoria en rodajas, cebolla y ajo.