Chivo Tapeado (chèvre mijotée et grillée)

Histoire et origine

Le chivo tapeado (chèvre mijotée et grillée) est l'un des plats les plus emblématiques de l'État de Colima et de certaines zones du sud du Jalisco, un ragoût qui témoigne de la relation intime entre la culture de l'occident mexicain et l'élevage caprin. Le mot « tapeado » fait référence à « tapado », c'est-à-dire cuisiné dans un récipient entièrement fermé et scellé — « couvert » — afin que les vapeurs et les jus circulent à l'intérieur, obtenant ainsi une cuisson à la vapeur qui rend la viande extraordinairement tendre. La tradition du chivo tapeado est étroitement liée aux fêtes patronales et aux célébrations familiales de Colima. Historiquement, on le préparait dans des fosses creusées en terre, scellées avec des feuilles d'agave et cuites avec des braises toute la nuit, d'une manière semblable à la barbacoa de l'Hidalgo ou à la cochinita pibil du Yucatán. Cette technique de cuisson souterraine est préhispanique, adoptée et adaptée pour utiliser la chèvre au lieu du cerf ou du dindon. L'adobo est l'élément différenciateur : un mélange de piment guajillo (séché) et de piment ancho (séché) réhydratés — à défaut, un substitut de piment d'Espelette —, de vinaigre de cidre, d'ail, de cumin, de roucou et d'épices comme le clou de girofle et la cannelle, que l'on applique sur la chèvre crue et que l'on laisse mariner toute la nuit. Le résultat est une viande d'un rouge profond, au goût intense, fumé et légèrement épicé. Aujourd'hui, le chivo tapeado peut se préparer au four domestique ou dans une marmite couverte de papier aluminium qui simule l'effet de la fosse. On le sert avec des tortillas de maïs, du riz, des haricots et une sauce au piment habanero, étant le plat vedette des fêtes de Colima.