Cecina de Yecapixtla

Histoire et origine

La cecina de Yecapixtla est sans doute le produit carné le plus célèbre de tout le Mexique, et le village de Yecapixtla, dans l'État de Morelos, a construit son identité gastronomique autour d'elle. Contrairement à la cecina de bœuf produite dans d'autres régions, la cecina de Yecapixtla est élaborée exclusivement à partir de viande de porc. Le procédé commence par la sélection de cuisses de porc de la meilleure qualité, que l'on coupe en tranches extrêmement fines grâce à une technique de découpe en spirale que seuls les maîtres « cecineros » maîtrisent. Ces tranches sont marinées avec une pâte de piment guajillo, d'ail, de sel, de poivre et d'autres épices, puis séchées à l'air libre pendant plusieurs heures, ce qui leur confère leur texture caractéristique : tendre à l'intérieur, avec un extérieur légèrement croustillant une fois grillée. La tradition de la cecina à Yecapixtla remonte au XVIe siècle, lorsque les frères augustins qui fondèrent le couvent du village introduisirent des techniques européennes de conservation de la viande, qui se fondirent avec les méthodes indigènes de séchage et de marinade. Aujourd'hui, le marché de Yecapixtla compte des dizaines d'étals spécialisés où l'on peut acheter de la cecina fraîchement coupée. La manière traditionnelle de la servir est grillée sur un comal ou au gril, accompagnée de guacamole, de crème, de fromage frais et de tortillas de maïs fraîchement préparées.