Tamales aux haricots noirs et hoja santa
Tamales oaxaquègnes aux haricots noirs et hoja santa enveloppés dans une feuille de bananier, typiques de Oaxaca.
À propos de cette recette
Tamales oaxaquègnes en pâte de maïs nixtamalisé (masa) farcis aux haricots noirs et à la hoja santa (feuille de poivrier mexicain), cuits dans une feuille de bananier. Saveur anisée, terreuse et profondément végétale.
Histoire et origine
Les tamales aux haricots et hoja santa appartiennent au patrimoine culinaire de Oaxaca et des Vallées Centrales, où la hoja santa — connue localement sous le nom de hierba santa ou momo — pousse à l'état sauvage sur les berges des rivières. Cette plante au parfum anisé était utilisée par les Zapotèques et les Mixtèques comme condiment sacré et médicinal des siècles avant l'arrivée des Espagnols. L'association de la pâte de maïs nixtamalisé (masa) avec les haricots noirs et la hoja santa est l'une des plus anciennes de la gastronomie oaxaquègne. Les tamales sont enveloppés dans une feuille de bananier plutôt que dans une feuille de maïs, ce qui leur confère un arôme fumé et une texture plus humide et plus douce. La feuille de bananier sert également de récipient naturel qui retient l'humidité pendant la cuisson à la vapeur. Dans les marchés d'Etla, de Tlacolula et au Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca, ces tamales se vendent matin et soir, accompagnés de chocolat chaud oaxaquègne ou d'atole. Pendant les fêtes de la Toussaint, le Jour des Morts et les mariages traditionnels zapotèques, les tamales aux haricots et hoja santa ne peuvent manquer ni sur l'autel ni sur la table. Leur valeur nutritionnelle est remarquable : les haricots apportent des protéines végétales complètes, la masa fournit une énergie durable, et la hoja santa contribue avec des antioxydants et des composés anti-inflammatoires. C'est l'un des tamales les plus sains et les plus équilibrés de la tradition mexicaine.
Coût estimé
23.51€
Coût total
1.96€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
280
Calories
9g
Protéines
44g
Glucides
8g
Lipides
7g
Fibres
320mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites tremper 12 feuilles de bananier dans de l'eau chaude pendant 15 minutes pour les ramollir. Passez-les brièvement au-dessus de la flamme pour qu'elles deviennent brillantes et souples. Séchez-les.
💡 Des feuilles propres et brillantes ne se déchirent pas au pliage.
- 2
Faites cuire 400 g de haricots noirs secs (ou utilisez 600 g de haricots cuits). Égouttez en réservant le bouillon. Assaisonnez avec du sel, de l'ail et 1 c. à café d'épazote séché.
💡 Des haricots cuits à la marmite et bien assaisonnés donnent meilleur goût que ceux en conserve.
- 3
Préparez la masa : battez 250 g de saindoux (manteca) jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajoutez 800 g de pâte de maïs nixtamalisé (masa), 1,5 c. à café de sel et 1 c. à café de levure chimique. Incorporez le bouillon de haricots petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple et maniable qui ne colle pas.
💡 La masa est prête lorsqu'un morceau flotte dans un verre d'eau.
- 4
Lavez 6 feuilles de hoja santa (feuille de poivrier mexicain) et coupez-les en gros morceaux, en retirant la grosse nervure centrale.
💡 La hoja santa est délicate ; ne la perdez pas parmi les haricots.
- 5
Étalez 3 à 4 c. à soupe de masa au centre de chaque feuille de bananier en formant un rectangle de 15 x 10 cm. Déposez 2 c. à soupe de haricots et un morceau de hoja santa. Repliez la feuille et enveloppez bien.
💡 Ficelez avec des lanières de feuille de bananier ou du fil de cuisine pour qu'ils ne s'ouvrent pas.
- 6
Disposez les tamales à la verticale dans un cuit-vapeur avec de l'eau bouillante. Couvrez avec d'autres feuilles de bananier. Faites cuire 75 à 90 minutes à feu moyen-vif.
💡 Les tamales sont prêts lorsque la masa se détache facilement de la feuille.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que la hoja santa et par quoi puis-je la remplacer ?
Pourquoi utilise-t-on une feuille de bananier au lieu d'une feuille de maïs ?
Comment savoir si la masa a la bonne consistance ?
Puis-je préparer ces tamales à l'avance ?
Cette recette convient-elle aux végétariens ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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