Estofado de poulet yucatèque

Histoire et origine

L'estofado yucatèque est l'un des exemples les plus fascinants du métissage culinaire au Mexique. Alors que la majeure partie de la cuisine yucatèque conserve une forte composante maya, avec des ingrédients comme le rocou, la cochinita pibil et les piments habanero, l'estofado est un plat qui montre clairement l'influence espagnole et, plus précisément, la cuisine sévillane et andalouse qui parvint au Yucatán à l'époque coloniale. Les colonisateurs espagnols arrivés au Yucatán apportèrent avec eux leur tradition d'escabèches et de ragoûts mijotés aux olives, câpres, raisins secs et épices douces comme la cannelle et le clou de girofle. Ces préparations se sont hybridées avec les ingrédients locaux et les techniques de cuisson yucatèques, donnant naissance à l'estofado tel que nous le connaissons aujourd'hui : un ragoût complexe où l'aigre-doux des raisins secs et des câpres côtoie les épices et le thym. L'estofado yucatèque est le plat vedette des fêtes et des célébrations familiales au Yucatán. On le sert tout particulièrement lors des mariages, des baptêmes et des quinceañeras, où il se prépare en grandes quantités. La version la plus élaborée comprend le relleno negro (chilmole) comme alternative pour la même célébration. De nos jours, l'estofado est considéré comme un patrimoine culinaire du Yucatán et figure dans les restaurants les plus représentatifs de la région, en exemple du syncrétisme sophistiqué de sa cuisine.