Chilmole yucatèque
Ragoût yucatèque de poulet en pâte noire de piments brûlés (chilmole / relleno negro), profond et fumé, typique du Yucatán.
À propos de cette recette
Ragoût yucatèque de poulet ou de dinde cuit dans une chilmole (pâte d'épices noire de piments brûlés), avec recado négro, tomate et épazote. Noir comme la nuit, profond et fumé.
Histoire et origine
Le chilmole — également appelé relleno negro — est l'un des plats les plus emblématiques et les plus anciens de la cuisine yucatèque. Son origine remonte à l'époque préhispanique, lorsque les Mayas brûlaient les piments secs comme technique de conservation et d'exhaussement de la saveur. La pâte noire qui résulte du brûlage des piments est connue sous le nom de « recado négro » ou « chilmole » et constitue le cœur de ce ragoût. La tradition du chilmole est profondément liée aux fêtes yucatèques. Lors des mariages, des baptêmes et du Jour des Morts, le relleno negro de dinde (guajolote) est le plat central que l'on sert dans de grandes marmites en terre cuite. Sa couleur sombre, presque entièrement noire, contraste de façon spectaculaire avec le riz blanc et les tortillas qui l'accompagnent. La préparation authentique exige de brûler complètement les piments mulatos et anchos jusqu'à les carboniser, puis de les moudre avec de la tomate grillée, des épices et le recado négro du commerce qui facilite aujourd'hui la préparation à la maison. Le résultat est un bouillon sombre, dense, aux notes fumées, amères et profondément épicées qui se révèlent addictives. Dans la péninsule du Yucatán, le chilmole se consomme aussi bien dans des versions simples du quotidien — avec un œuf dur ou du poulet — que dans des versions de fête avec de la dinde farcie. Sa technique de piment brûlé n'a pas d'équivalent dans aucune autre cuisine régionale du Mexique, ce qui le rend unique dans le monde culinaire.
Coût estimé
21.65€
Coût total
3.61€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
380
Calories
34g
Protéines
22g
Glucides
18g
Lipides
5g
Fibres
680mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites griller 4 piments mulatos et 2 piments anchos sur un comal (plaque) à feu vif, en pressant avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noirs et brûlés. Plongez-les dans de l'eau froide 10 minutes, épépinez-les et retirez les nervures, puis mixez au blender avec peu d'eau.
💡 N'ayez pas peur de les brûler : cette carbonisation est la saveur caractéristique du chilmole.
- 2
Faites griller 3 tomates et une demi-oignon sur le comal. Mixez avec 3 gousses d'ail, 5 grains de poivre, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle et une pincée de cumin.
- 3
Dans une grande cocotte, chauffez 3 c. à soupe de saindoux (manteca) ou d'huile. Ajoutez les piments brûlés mixés et le mélange tomate-épices. Faites frire 5 minutes jusqu'à ce que la graisse se sépare et que la pâte fonce davantage.
💡 Cette étape s'appelle « frire le recado » et concentre les saveurs.
- 4
Ajoutez 1 litre de bouillon de poulet chaud. Incorporez 1 c. à soupe de pâte de recado négro du commerce (facultatif, pour intensifier). Mélangez bien au fouet pour dissoudre. Laissez bouillir 10 minutes.
- 5
Ajoutez 800 g de poulet en morceaux (ou de dinde). Faites cuire à feu moyen 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Ajoutez 4 branches d'épazote. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
💡 Le bouillon doit rester épais et très sombre, presque noir.
- 6
Servez avec du riz blanc yucatèque, des tortillas de maïs et des rondelles de radis frais pour le contraste.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que le recado négro (chilmole) ?
Faut-il vraiment brûler complètement les piments ?
Puis-je remplacer le poulet par de la dinde ?
La carbonisation des piments rend-elle le plat trop amer ?
Avec quoi sert-on le chilmole ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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