Piment Simojovel : qu'est-ce que c'est, le chiltepín chiapanèque

Qu'est-ce que c'est ?

Le piment Simojovel est l'un des piments sauvages les plus piquants et les plus représentatifs de l'État du Chiapas. Très petit (5 à 10 mm), arrondi ou ovale, il est d'un vert brillant lorsqu'il est tendre et d'un rouge intense à maturité. Il appartient à l'espèce Capsicum annuum, variété glabriusculum, la même que le chiltepín de Sonora et le piquín, ce qui en fait une autre forme sauvage régionale du piment ancestral. Il pousse à l'état sauvage ou semi-cultivé dans des municipalités comme Simojovel de Allende, Huitiupán, Pueblo Nuevo Solistahuacán et d'autres zones de la Sierra Norte et de la Selva Norte du Chiapas. Son piquant est extrême (40 000 à 100 000 unités Scoville). Il apporte une saveur herbacée, légèrement fruitée et très aromatique. On l'utilise dans les sauces chiapanèques, le chamoy artisanal de Simojovel (célèbre à l'échelle nationale), les marinades, les poudres pimentées et comme condiment sur les fruits, les fruits de mer et les antojitos.

Origine et histoire

Le piment Simojovel tire son nom de la municipalité chiapanèque de Simojovel de Allende, dans la Sierra Norte de l'État, considérée comme la capitale régionale de sa production artisanale. En tant que variété de Capsicum annuum glabriusculum, il est l'un des piments sauvages les plus anciens du continent américain, présent en Mésoamérique depuis l'époque préhispanique. Les peuples tzotziles, tzeltales et choles le récoltent depuis des siècles. Larousse Cocina et le Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita l'identifient comme un piment sauvage régional doté d'une identité propre, faisant partie du répertoire des piments sauvages mexicains. La CONABIO le reconnaît comme une variété régionale des formes sauvages du Capsicum annuum, dotée d'une valeur génétique importante. Le SADER l'inclut parmi les piments sauvages du sud-est à fort potentiel de gestion durable. Simojovel est célèbre à l'échelle nationale pour sa production de chamoy artisanal à base de ce piment, ainsi que pour son importante production d'ambre.

Ingrédients caractéristiques

Le piment Simojovel appartient au Capsicum annuum, variété glabriusculum, et partage des caractéristiques botaniques avec le chiltepín et le piquín. C'est un arbuste vivace aux fruits minuscules (5 à 10 mm), d'un vert virant au rouge intense à maturité, arrondis ou ovales. Il pousse à l'état sauvage ou semi-cultivé dans la Sierra Norte et la Selva Norte du Chiapas, à mi-altitude, sous l'ombre partielle d'arbres plus grands. Les graines sont dispersées principalement par les oiseaux. Son piquant est extrême (40 000 à 100 000 SHU), parmi les plus élevés des piments sauvages du Capsicum annuum, comparable au chiltepín de Sonora. Il apporte une saveur herbacée, légèrement fruitée et très aromatique, aux notes d'herbe verte. On l'utilise frais et écrasé dans les sauces, mariné au vinaigre avec de l'oignon, ou séché et broyé en poudre pimentée. C'est un ingrédient clé du chamoy artisanal de Simojovel, une pâte sucrée-épicée à base de tamarin, de mangue et d'épices, vendue en bocal et utilisée pour pimenter les fruits. On l'incorpore également aux sauces chiapanèques pour accompagner les tamales, le chimol et les viandes.

Signification culturelle

Le piment Simojovel est un ingrédient identitaire de la cuisine chiapanèque et fait partie du répertoire de la cuisine traditionnelle mexicaine reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel. Le chamoy artisanal de Simojovel est un produit reconnu à l'échelle nationale, exporté vers d'autres États du pays et à l'origine du chamoy industriel aujourd'hui vendu dans le monde entier. Sa production artisanale soutient l'économie de petits producteurs indigènes tzotziles, tzeltales et choles de la Sierra Norte du Chiapas, aux côtés de la production d'ambre et de café biologique. Le SADER, la CONABIO et des organisations locales promeuvent des programmes de gestion durable pour éviter la surexploitation. Sur les marchés de San Cristóbal de las Casas et de Tuxtla Gutiérrez, il se vend en vrac comme produit régional haut de gamme. Dans la cuisine contemporaine, des chefs chiapanèques comme Marta Zepeda et Diego Hernández Baquedano le remettent au goût du jour dans des propositions qui valorisent les piments sauvages mexicains. C'est un piment représentatif du paysage culinaire et économique chiapanèque.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le piment Simojovel et le piment chiltepín ?

Les deux sont la même variété botanique (Capsicum annuum var. glabriusculum), des piments sauvages ancestraux. Le chiltepín est cultivé dans le nord-ouest du Mexique (Sonora, Chihuahua) et est sphérique. Le Simojovel est la variété chiapanèque qui pousse dans la Sierra Norte du Chiapas, semblable mais dotée d'un profil aromatique régional propre. Le Simojovel est généralement associé au célèbre chamoy artisanal de la municipalité du même nom.

Quel est le goût du piment Simojovel ?

Il apporte une saveur herbacée, légèrement fruitée et très aromatique, aux notes d'herbe verte et à une pointe citronnée lorsqu'il est frais. Son piquant est extrême (40 000 à 100 000 unités Scoville), parmi les plus élevés des piments sauvages du Capsicum annuum. Le piquant est rapide et persistant ; il apporte du piquant sans masquer les autres saveurs lorsqu'on l'utilise en petites quantités. En poudre, il développe des notes grillées de feu de bois.

À quoi sert le piment Simojovel ?

Son usage le plus célèbre est le chamoy artisanal de Simojovel, une pâte sucrée-épicée au tamarin, à la mangue et aux épices utilisée pour pimenter les fruits frais. On l'incorpore aussi aux sauces chiapanèques crues à la tomate, aux marinades à l'oignon rouge et à la carotte, aux poudres pimentées pour fruits et micheladas, et comme condiment de table pour les tamales et les viandes grillées.

D'où est originaire le piment Simojovel ?

Il est originaire et endémique de la Sierra Norte et de la Selva Norte du Chiapas, en particulier de la municipalité de Simojovel de Allende dont il tire son nom. Les communautés indigènes tzotziles, tzeltales et choles le récoltent depuis l'époque préhispanique. La CONABIO le reconnaît comme une variété régionale de piment sauvage mexicain et le SADER promeut sa gestion durable. C'est un produit identitaire de l'économie chiapanèque, aux côtés de l'ambre et du café biologique.