Ragoût de langue de bœuf en sauce

À propos de cette recette

Le ragoût de langue de bœuf en sauce est un plat de la cuisine traditionnelle mexicaine qui reflète l'influence espagnole sur la gastronomie de la vice-royauté : de la langue de bœuf cuite à feu doux jusqu'à devenir fondante, servie dans une sauce tomate aux olives, câpres, raisins secs et piments doux. C'est une association aigre-douce et complexe, héritage direct de la cuisine andalouse arrivée au Mexique au XVIe siècle et fusionnée avec les ingrédients locaux. Il se sert avec du riz et des haricots, et constitue un plat de fête dans de nombreuses familles du centre du Mexique.

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   Placez la langue dans une marmite avec suffisamment d'eau froide pour la couvrir. Ajoutez l'oignon, l'ail, le laurier et le sel, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre lorsqu'on la pique à la fourchette. Laissez-la refroidir dans son bouillon.

   💡 Cuire la langue dans son propre bouillon est important : réservez 2 tasses de ce bouillon pour la sauce.

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   Lorsque la langue est froide, pelez-la : pratiquez une incision superficielle dans la peau épaisse et retirez-la entièrement. Coupez-la en tranches de 1,5 cm. Réservez.

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   Pour la sauce : faites griller les tomates, l'oignon et l'ail. Mixez avec le bouillon réservé, le piment ancho réhydraté et les épices. Faites revenir la sauce dans une cocotte avec de l'huile 8 minutes à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe.

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   Incorporez les olives, les câpres et les raisins secs à la sauce. Ajoutez les tranches de langue et faites cuire à feu doux 20 minutes afin qu'elles s'imprègnent des saveurs. Rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.

   💡 Les raisins secs peuvent être omis si vous n'aimez pas le mélange sucré-salé, mais ils font partie intégrante de l'estofado traditionnel.