Picadillo de Bœuf aux Olives

Histoire et origine

Le picadillo est l'un des plats mijotés les plus populaires et les plus polyvalents de la cuisine mexicaine quotidienne. Son nom vient du verbe « picar », qui, dans la cuisine mexicaine, signifie couper en petits morceaux ou hacher. Bien qu'on le prépare aujourd'hui principalement avec de la viande hachée, le picadillo d'origine se faisait avec de la viande finement coupée au couteau, une technique qui préservait mieux la texture de la viande. La version aux olives et aux raisins secs porte une nette influence de la cuisine arabo-espagnole arrivée au Mexique pendant la conquête. Les Espagnols ont apporté avec eux ces associations aigres-douces et salées, adoptées avec enthousiasme par la cuisine de la Nouvelle-Espagne. Le mélange de viande avec des fruits secs, des olives et des épices comme le cumin et la cannelle est caractéristique de la cuisine mauresque. Au Mexique, le picadillo varie énormément selon les régions. Dans le nord, on le prépare avec des pommes de terre et des carottes, sans olives ni raisins secs. Dans le centre et le sud, la version aux olives, aux raisins secs et aux câpres est plus courante. Au Yucatán, on y ajoute du piment habanero et du achiote. La recette la plus connue et la plus appréciée du centre du pays comprend de la tomate, de l'oignon, du piment serrano, des olives et des raisins secs. La grande vertu du picadillo est sa polyvalence : il sert à farcir les chiles en nogada en août et en septembre, à garnir les tacos dorés et les flautas, à préparer des empanadas, à farcir des piments poblanos, ou simplement à être servi sur du riz blanc avec des haricots. C'est l'atout le plus pratique de la cuisine mexicaine du quotidien.