Picadillo de Res con Aceitunas

Histoire et origine

El picadillo es uno de los guisos más populares y versátiles de la cocina mexicana cotidiana. Su nombre viene del verbo "picar", que en la cocina mexicana significa cortar en trozos pequeños o moler. Aunque hoy se prepara principalmente con carne molida, el picadillo original se hacía con carne finamente picada a cuchillo, una técnica que preservaba mejor la textura de la carne. La versión con aceitunas y pasas tiene una clara influencia de la cocina árabe-española que llegó a México durante la conquista. Los españoles trajeron consigo estas combinaciones agridulces y saladas que fueron adoptadas con entusiasmo por la cocina novohispana. La mezcla de carne con frutos secos, aceitunas y especias como el comino y la canela es característica de la cocina morisca. En México, el picadillo varía enormemente según la región. En el norte se prepara con papas y zanahoria, sin aceitunas ni pasas. En el centro y sur, la versión con aceitunas, pasas y alcaparras es más común. En Yucatán se agrega chile habanero y achiote. La receta más conocida y querida en el centro del país incluye jitomate, cebolla, chile serrano, aceitunas y pasas. La gran virtud del picadillo es su versatilidad: sirve para rellenar chiles en nogada durante agosto y septiembre, para rellenar tacos dorados y flautas, para preparar empanadas, como relleno de chiles poblanos, o simplemente servido sobre arroz blanco con frijoles. Es el recurso más práctico de la cocina mexicana de diario.