Tortitas de Papa

Histoire et origine

Las tortitas de papa son uno de esos platillos que la cocina mexicana popular ha sabido convertir en algo extraordinario partiendo de ingredientes humildes. La papa (Solanum tuberosum), domesticada originalmente en los Andes sudamericanos, llegó a México en el siglo XVI y fue adoptada con entusiasmo por las cocinas mestiza e indígena del altiplano central, donde encontró las condiciones climáticas perfectas para su cultivo. En la cocina mexicana del siglo XIX y XX, las tortitas -término que designa tanto croquetas como medallones de verdura o carne prensada- se convirtieron en un recurso ingenioso para estirar el presupuesto familiar. Las tortitas de papa forman parte de la tradición culinaria de la Cuaresma, cuando la abstinencia de carne lleva a las cocineras a crear platillos sustanciosos con vegetales, legumbres y huevo. La técnica es sencilla pero requiere atención: la papa debe rallarse y escurrirse muy bien para eliminar el exceso de agua, clave para que las tortitas queden crujientes al freír. Se mezclan con huevo batido, queso rallado, cebolla y cilantro picado, formando pequeñas tortas que se fríen en aceite abundante hasta que la costra exterior queda dorada y crujiente. El toque definitivo es la salsa de jitomate: unos tomates asados con chile morita, cebolla y ajo, licuados y fritos en aceite, en la que se terminan de cocer las tortitas. Esta salsa las humecta y les añade sabor y color vibrante. Se sirven con arroz blanco y tortillas calientes.