Tortitas de Papa (Galettes de Pomme de Terre)

Histoire et origine

Les tortitas de papa (galettes de pomme de terre) font partie de ces plats que la cuisine populaire mexicaine a su transformer en quelque chose d'extraordinaire à partir d'ingrédients humbles. La pomme de terre (Solanum tuberosum), domestiquée à l'origine dans les Andes d'Amérique du Sud, arriva au Mexique au XVIe siècle et fut adoptée avec enthousiasme par les cuisines métisse et indigène du haut plateau central, où elle trouva des conditions climatiques idéales pour sa culture. Dans la cuisine mexicaine des XIXe et XXe siècles, les « tortitas » — terme qui désigne aussi bien des croquettes que des médaillons de légumes ou de viande pressée — devinrent une astuce ingénieuse pour étirer le budget familial. Les tortitas de papa font partie de la tradition culinaire du Carême, période durant laquelle l'abstinence de viande pousse les cuisinières à créer des plats nourrissants à base de légumes, de légumineuses et d'œufs. La technique est simple mais exige de l'attention : la pomme de terre doit être râpée puis très bien essorée pour éliminer l'excès d'eau, ce qui est la clé pour que les galettes deviennent croustillantes à la friture. On les mélange ensuite à de l'œuf battu, du fromage râpé, de l'oignon et de la coriandre hachée, en formant de petites galettes que l'on fait frire dans une huile abondante jusqu'à ce que la croûte extérieure soit bien dorée et croustillante. La touche finale est la sauce tomate : quelques tomates grillées avec du piment morita, de l'oignon et de l'ail, mixées puis frites à l'huile, dans laquelle les galettes finissent de cuire. Cette sauce les humidifie et leur apporte saveur et couleur éclatante. On les sert avec du riz blanc et des tortillas chaudes.