Carne en su jugo estilo Jalisco

Histoire et origine

La carne en su jugo (bœuf émincé mijoté dans son jus avec haricots et bacon, Jalisco) est l'un des plats les plus emblématiques de l'État de Jalisco et, en particulier, de Guadalajara, la « Perle tapatía ». Ce ragoût simple mais profond en saveur est né dans les gargotes et les marchés de Guadalajara, comme une manière de tirer parti des jus naturels du bœuf saisi, créant un bouillon sombre, intense et réconfortant qui conquiert les palais de génération en génération. Le secret de ce plat réside dans la qualité de la viande : on utilise typiquement la bavette (falda) ou le paleron (diezmillo), des morceaux bien persillés qui apportent jus et saveur au bouillon. La viande est saisie ou grillée directement sur le feu avant d'être mijotée dans son propre jus, ce qui crée cette couleur sombre caractéristique et cette saveur fumée qui distinguent ce plat de tout autre bouillon de bœuf. Le bacon frit (lardons fumés) est un autre élément indispensable : ses morceaux croustillants qui flottent à la surface du bouillon apportent une dimension de gras et de saveur qui complète parfaitement la viande. Les haricots pinto cuits, servis directement dans le bouillon, transforment ce plat en un repas complet et consistant. À Guadalajara, la carne en su jugo se sert invariablement dans des cazuelas de terre cuite avec de l'oignon haché, de la coriandre fraîche, du piment serrano et du citron vert selon le goût. C'est le plat par excellence de la gueule de bois tapatía, reconnu pour ses vertus réconfortantes. Il n'existe pas un seul habitant de Guadalajara qui n'ait son avis sur le meilleur établissement de carne en su jugo de la ville.