Monterrey et le nord du Mexique : carne asada et cabrito

Le nord du Mexique mange autrement. C’est une terre d’élevage, de désert et de grandes distances, et sa cuisine tourne autour de la carne asada au charbon, de la tortilla de blé et des méthodes de conservation comme la machaca. Monterrey, capitale du Nuevo León, en est la ville emblématique, avec le cabrito (chevreau) comme plat de fête, mais le nord comprend aussi le Sonora, le Chihuahua, le Coahuila et le Durango, chacun avec ses spécialités. Dans ce guide, nous vous expliquons que manger, comment fonctionne la culture de la carne asada et quand il vaut mieux partir.

Pour l’histoire de cette cuisine, lisez notre article la cuisine du nord : carne asada, machaca et saveurs du désert. Ici, nous nous concentrons sur le voyage.

Monterrey : le cabrito et la carne asada

Cabrito

Le cabrito al pastor est le plat par lequel Monterrey se présente : un chevreau ouvert, embroché sur des tiges et rôti lentement près des braises de bois ou de charbon, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. On le sert en portions — gigot, rognonnade, épaule — avec des tortillas de blé, une sauce et du guacamole. Une tradition très répandue attribue cette coutume aux premiers colons de la région, parmi lesquels se trouvaient des familles d’origine juive séfarade ; les historiens la présentent comme une hypothèse et s’accordent à dire que le plat actuel est le fruit de plusieurs cultures.

Le cabrito donne aussi la fritada, mijotée dans son sang, et le cabrito en sangre, deux recettes familiales et festives.

La carne asada comme rituel

À Monterrey, la carne asada n’est pas qu’un plat : c’est la façon de se retrouver le week-end. On grille des morceaux de bœuf — arrachera, paleron, entrecôte —, du chorizo, des petits oignons, des chiles toreados et du fromage, servis avec des tortillas de blé, des frijoles charros, du guacamole et des sauces. Si l’on vous invite à une carne asada chez quelqu’un, allez-y : peu de choses expliquent aussi bien la vie à Monterrey.

Dans les restaurants et taquerías de la ville, vous trouverez aussi des tacos de asada, des agujas (travers de bœuf) et de la carne seca.

Machacado con huevo

La machaca con huevo ou « machacado » est le petit-déjeuner nordiste par excellence : du bœuf salé, séché au soleil et effiloché à coups de pilon, cuisiné avec des œufs, de la tomate, de l’oignon et du piment. Née pour conserver la viande dans le désert, elle se mange au Nuevo León et au Coahuila avec des tortillas de blé tout juste faites.

Douceurs du Nuevo León

Dans les villages de l’État, on fabrique des douceurs à base de lait caramélisé et de noix de pécan, comme les glorias associées à Linares, ainsi que des oublies à la cajeta.

La tortilla de blé

Dans le nord, la tortilla de farine de blé est aussi importante que celle de maïs dans le sud. Elle se fait avec de la farine, du saindoux ou de la graisse végétale, de l’eau et du sel, et cuit sur le comal. Celles du Sonora sont célèbres pour leur taille et leur finesse : les tortillas « sobaqueras » peuvent être immenses. On en fait des burritos, typiques du Chihuahua et du Sonora, bien plus simples que ceux de la cuisine tex-mex : une grande tortilla et un seul ragoût à l’intérieur.

Pour les faire chez vous, lisez notre guide des tortillas de blé du nord et la recette des gorditas de blé.

Ce qui accompagne la viande dans le nord

Une carne asada nordiste se reconnaît autant à ce qui entoure le gril qu’à la viande. Les frijoles charros, mijotés avec lardons, chorizo, piment et tomate, se servent dans une marmite où chacun se sert ; les chiles toreados sont grillés ou frits entiers jusqu’à ce que la peau cloque ; les petits oignons cuisent à côté de la viande avec sel et citron vert ; et il ne manque jamais un guacamole et une salsa au molcajete de tomate et de piment grillés.

Avec la viande découpée sur la planche et les tortillas de blé bien chaudes, chacun compose ses tacos. C’est un long repas, qui commence généralement en début d’après-midi le samedi ou le dimanche et se prolonge jusqu’à la tombée de la nuit. Dans les grills de la ville, on retrouve le même principe, avec la viande servie sur planche ou dans un molcajete brûlant.

Autre classique de la table de Monterrey : la carne a la tampiqueña, une assiette composée de viande grillée avec enchiladas, rajas (lanières de piment), haricots et guacamole, présente sur de nombreuses cartes du nord et du centre du pays.

Sonora, Chihuahua et Coahuila

• Sonora : carne asada de bœuf d’engraissement, coyotas (biscuits fourrés de piloncillo d’Hermosillo), hot-dogs du Sonora enroulés de bacon, soupe au fromage et bouillon de blé. À boire, le bacanora, eau-de-vie d’agave traditionnelle de l’État.
• Chihuahua : le fromage mennonite, élaboré par les communautés mennonites de la région de Cuauhtémoc ; les burritos, le chile colorado et la carne adobada ; et les chacales, du maïs séché cuit en bouillon.
• Coahuila et Durango : le caldillo duranguense de viande séchée, les douceurs au lait caramélisé et la tradition viticole de Parras, au Coahuila, avec des vignes depuis l’époque coloniale.

Comment organiser le voyage

Le nord est vaste et les distances sont longues : Monterrey, Chihuahua et Hermosillo sont à des centaines de kilomètres les unes des autres. Le plus pratique est de choisir une base et de rayonner :

• Monterrey (trois jours) : la ville, ses cabritos et ses carnes asadas, une excursion dans la sierra et, si vous aimez les douceurs, une visite à Linares.
• Sonora (trois jours) : Hermosillo et la côte de Bahía de Kino, avec ses fruits de mer.
• Chihuahua (trois jours) : la ville, la zone mennonite de Cuauhtémoc et, si vous avez plus de temps, le Canyon du Cuivre en train.

Si vous arrivez de Basse-Californie, cela s’enchaîne avec notre itinéraire Basse-Californie, tacos de poisson et Valle de Guadalupe.

Quand partir

Les étés du nord sont très chauds et les hivers frais, avec des gelées dans les zones d’altitude du Chihuahua. Pour manger en plein air, le printemps et l’automne sont les saisons les plus supportables. Le nord a aussi son calendrier festif : les fêtes de l’Indépendance en septembre, qu’à Monterrey on célèbre par une carne asada en famille.

Questions fréquentes

Le cabrito se mange-t-il toute l’année ?

Oui. À Monterrey, il est servi toute l’année dans des restaurants spécialisés.

Quelle différence entre machaca et carne seca ?

La carne seca est la viande salée et séchée en lanières ; la machaca est cette même viande effilochée à coups de pilon jusqu’à former de fins filaments.

Les burritos du nord ressemblent-ils aux burritos tex-mex ?

Non. Au Chihuahua et au Sonora, ils sont plus simples : une grande tortilla de blé et un ragoût, sans riz ni crème.

Y a-t-il des options pour qui ne mange pas de viande ?

C’est plus difficile que dans le centre ou le sud, mais les tortillas de blé aux haricots, le fromage grillé, les quesadillas au fromage mennonite, les chiles rellenos et la soupe au fromage du Sonora sont des plats courants sans viande. Renseignez-vous toujours sur le saindoux des tortillas et des haricots.

Qu’est-ce que le bacanora ?

Une eau-de-vie d’agave traditionnelle du Sonora, cousine du mezcal, élaborée dans les villages de la sierra de l’État.

Sources

• Prensa Latina, « El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey » (décembre 2025).
• Mexico News Daily, « State by Plate: Cabrito of Nuevo León ».
• MVS Noticias, « La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey » (2024).
• Wikipédia en espagnol, « Mezcal » (bacanora et autres eaux-de-vie d’agave).