Cabrito al Pastor (chevreau grillé à la broche)

À propos de cette recette

Le cabrito al pastor est le plat emblématique de Monterrey et de tout le nord-est du Mexique. Il s'agit d'un chevreau de lait (de moins de 40 jours) embroché sur une broche en fer et cuit lentement à côté de braises de mesquite, en tournant constamment pour obtenir une cuisson uniforme. La viande reste tendre, juteuse et dotée d'une saveur fumée incomparable. Il se sert traditionnellement avec des tortillas de blé, des frijoles charros et une salsa borracha.

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   Nettoyez le chevreau en retirant l'excès de graisse et les abats. Salez et poivrez généreusement l'intérieur et l'extérieur, puis laissez reposer 1 heure à température ambiante.

   

   💡 Un chevreau de 30 à 40 jours est idéal : la viande sera plus tendre.

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   Préparez les braises avec du bois de mesquite jusqu'à obtenir des charbons incandescents sans flamme directe. Placez les braises sur le côté, et non sous le chevreau.

   

   💡 La clé est de cuire à chaleur indirecte pour ne pas brûler la viande.

3. 3

   Embrochez le chevreau sur la broche en fer en le fixant bien avec du fil de fer. Placez la broche inclinée à côté des braises, à environ 40 cm de distance.

   

   💡 Si vous n'avez pas de broche al pastor, vous pouvez utiliser un tournebroche à charbon.

4. 4

   Grillez le chevreau en tournant la broche toutes les 20 à 30 minutes. Badigeonnez-le de saindoux fondu mélangé à de l'ail écrasé à chaque fois que vous le tournez.

   

   💡 Le saindoux aide la peau à devenir croustillante et dorée.

5. 5

   À mi-cuisson (environ 2 heures), arrosez le chevreau de bière brune pour apporter de l'humidité et une légère amertume qui rehausse la viande.

   
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   Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la viande se détache facilement de l'os, soit entre 3 et 4 heures au total.

   

   💡 La température interne doit atteindre au moins 75 °C dans la partie la plus épaisse.

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   Retirez de la broche, laissez reposer 15 minutes, puis découpez en morceaux. Servez avec des tortillas de blé, des frijoles charros et une salsa borracha.

   

   💡 Les morceaux les plus prisés sont l'épaule et la région des rognons.