Cuisine du Coahuila : qu'est-ce que c'est, cabrito, pain au pulque et désert du nord

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine du Coahuila est la tradition gastronomique de l'État de Coahuila, dans le nord du Mexique, frontalier du Texas, caractérisée par son climat désertique et semi-aride et par une forte tradition d'élevage caprin et de viticulture. Ses plats emblématiques sont le cabrito al pastor (cabri rôti à la flamme), le pain au pulque, la machaca et le machacado du nord, les frijoles charros, les gorditas de farine de blé, l'asado de puerco du nord, la discada (viandes et charcuteries grillées sur un disque de charrue), le menudo du nord et le cortadillo. Le Coahuila est le berceau de la viticulture américaine : Parras de la Fuente, « la Bordeaux du Mexique », possède des vignes cultivées depuis 1597 et c'est là que fut fondée Casa Madero, la plus ancienne cave d'Amérique. La cuisine se consomme au quotidien à Saltillo, Torreón, Monclova et Piedras Negras, et atteint son apogée lors des fêtes des vendanges de Parras et des dîners familiaux du dimanche autour du cabrito.

Origine et histoire

La cuisine du Coahuila hérite des groupes chichimèques (laguneros, irritilas, tobosos, kikapús) qui peuplaient le désert du nord, peu portés sur l'agriculture, chasseurs-cueilleurs. La colonisation espagnole débuta en 1577 avec l'arrivée d'Alberto del Canto aux abords de Saltillo. La ville fut officiellement fondée en 1577 et devint la capitale de la Nouvelle-Biscaye. Don Lorenzo García planta les premières vignes mexicaines à Parras en 1597 en fondant la Hacienda de San Lorenzo, aujourd'hui Casa Madero, la plus ancienne cave à vin d'Amérique continentale. Le cabrito al pastor arriva avec les missionnaires tlaxcaltèques au XVIIe siècle, qui s'installèrent à San Esteban de la Nueva Tlaxcala (aujourd'hui Saltillo) après avoir pacifié le nord chichimèque. Selon le Larousse Cocina, le pain au pulque est un héritage colonial des haciendas productrices de pulque et des boulangeries de Saltillo du XVIIIe siècle. La région de la Laguna (Torreón, Gómez Palacio) développa une cuisine laitière et maraîchère grâce au coton et au bassin du fleuve Nazas à la fin du XIXe siècle. Piedras Negras, frontalière d'Eagle Pass (Texas), fut le berceau en 1943 des nachos, selon la légende attribuée au chef Ignacio « Nacho » Anaya au Victory Club. La foire du raisin et du vin de Parras, célébrée depuis 1947, perpétue la tradition viticole.

Ingrédients caractéristiques

Le cabrito est la viande emblématique : un cabri de lait de moins de 35 jours, abattu et embroché sur une tige croisée que l'on fait rôtir lentement au feu de bois jusqu'à dorer la peau tout en gardant la chair juteuse. Il se sert avec des tortillas de farine de blé, des frijoles charros, des pommes de terre ou des petits oignons grillés, une sauce au molcajete et du citron vert. La machaca de bœuf (viande séchée au soleil et effilochée) est essentielle dans les burritos et les œufs rancheros du nord. Les frijoles charros contiennent du lard, du chorizo, de la tomate et du piment serrano. L'asado de puerco du nord cuit le porc dans sa graisse avec du chile colorado séché. La discada est née dans les ranchs comme un plat « de fin de journée » : on fait griller sur un disque de charrue de tracteur toutes les charcuteries et viandes disponibles (longaniza, chorizo, jambon, saucisse, lard, bœuf, porc) avec de l'oignon, de la tomate et du piment. Le pain au pulque, moelleux et semi-sucré, est fait d'une pâte fermentée au pulque traditionnel. Les vins de Parras (Casa Madero, Don Leo, Vinos Rivero González) couvrent le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Chardonnay et le Chenin Blanc. Les bières Carta Blanca et Tecate, produites à Monterrey, sont largement consommées. Les douceurs au lait caramélisé, les jamoncillos de graines de courge et les obleas à la cajeta sont typiques de Saltillo.

Signification culturelle

La cuisine du Coahuila est l'identité du nord mexicain d'élevage et de viticulture. Parras de la Fuente est un Pueblo Mágico depuis 2004 et célèbre la foire du raisin et du vin chaque mois d'août, où des milliers de visiteurs foulent le raisin, dégustent des vins et mangent du pain au pulque, des gorditas, des grillades et des enchiladas du nord. Casa Madero, fondée en 1597, est la plus ancienne cave à vin d'Amérique continentale et produit des vins primés à l'international. Saltillo est célèbre pour ses sarapes, ses douceurs au lait et son cabrito ; des restaurants comme El Principal et Cabrito de Don Cuco font référence. Piedras Negras célèbre chaque année l'anniversaire du nacho comme une invention locale de 1943 attribuée à Ignacio Anaya García, avec des festivals et un record Guinness de nachos. La cuisine du Coahuila fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrit en 2010. Le gouvernement de l'État promeut la Route du Vin de Coahuila et la Route du Cabrito comme attraits touristiques. La cuisine tlaxcaltèque-coahuilense de Saltillo conserve le syncrétisme du XVIIe siècle.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le cabrito et la birria ?

Le cabrito de Coahuila et de Nuevo León est un cabri de lait jeune (moins de 35 jours) rôti entier à la flamme sur une broche, à la peau dorée. La birria de Jalisco est une chèvre ou un mouton adulte mariné dans des piments séchés et cuit à la vapeur dans des feuilles de maguey, effiloché et servi à l'assiette avec un consommé. Le cabrito a une texture plus tendre et plus douce ; la birria est plus épicée et plus piquante.

Qu'est-ce que la discada du nord ?

C'est un plat convivial typique du nord du Mexique (Coahuila, Chihuahua, Durango) : on fait griller sur le disque (un soc de charrue) toutes les viandes et charcuteries disponibles (chorizo, longaniza, jambon, saucisse, lard, bavette de bœuf, porc) avec de l'oignon, de la tomate, du piment vert et parfois de la bière. On le mange en plein air lors de réunions familiales, sur des tortillas de farine de blé en guise de tacos.

Quel goût a la cuisine du Coahuila ?

Elle a des saveurs intenses et carnées : bœuf grillé, saindoux, chile colorado, chiltepín et cumin. Le cabrito apporte une douceur lactée et un goût de lait ; le pain au pulque a des notes fermentées et beurrées. La cuisine de la Laguna apporte la fraîcheur du coton et des melons du bassin du Nazas, et les vins de Parras ajoutent une complexité œnologique que peu de cuisines régionales mexicaines possèdent.

D'où est originaire la cuisine du Coahuila ?

Elle est originaire de l'État de Coahuila, dans le nord du Mexique, frontalier du Texas. Ses racines remontent à la colonisation espagnole du XVIe siècle, à la migration tlaxcaltèque vers San Esteban de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) en 1591, à la viticulture de Parras depuis 1597, et à l'élevage caprin et bovin développé dans les haciendas coloniales du semi-désert.