Gorditas de Harina Norteñas

Histoire et origine

Les gorditas de harina norteñas sont l'un des grands emblèmes de la cuisine du nord du Mexique, en particulier dans les États de Chihuahua, Durango, Zacatecas et Sinaloa, où le blé a supplanté le maïs comme céréale principale dès l'époque coloniale. Cette préférence pour le blé face au maïs est l'une des caractéristiques les plus déterminantes de la cuisine norteña et distingue radicalement la gastronomie du nord de celle du centre et du sud du Mexique. L'introduction du blé dans le nord du Mexique fut l'œuvre des frères franciscains et jésuites qui établirent des missions dans le nord-ouest aux XVIIe et XVIIIe siècles, notamment dans la Sierra Tarahumara de Chihuahua et dans le nord du Sinaloa. Les indigènes rarámuri (tarahumaras) et d'autres peuples du nord adoptèrent le blé dans leurs cultures, et la farine de blé devint l'ingrédient de base des tortillas de farine norteñas, des gorditas et d'autres pains de la région. La gordita de harina se différencie de la tortilla de farine par son épaisseur et par la technique de cuisson : tandis que la tortilla est fine et souple, la gordita est plus épaisse (de 1 à 1,5 cm) et se cuit sur le comal à feu doux jusqu'à ce qu'elle gonfle et forme une poche d'air à l'intérieur, créant la pochette parfaite à garnir. Ce gonflement est l'indice que la gordita est bien réussie et prête à être ouverte. Les garnitures traditionnelles des gorditas norteñas sont infinies : haricots frits au fromage de Chihuahua fondu, picadillo de viande hachée à la pomme de terre et à la tomate, machaca aux œufs, lanières de piment à la crème, chorizo aux pommes de terre, ou simplement beurre et fromage. Chaque famille a sa combinaison favorite et ses astuces secrètes pour la pâte. Sur les marchés et dans les taquerías du nord, les gorditas se préparent à la minute, ouvertes sur le côté au couteau ou avec les doigts et copieusement garnies. Elles sont le petit-déjeuner, le déjeuner et le goûter de millions de norteños, et représentent mieux que tout autre antojito l'esprit de la cuisine du nord : simple, consistante et absolument savoureuse.